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PRODUCTION DE VARIÉTÉS DE BLt DE HAUTE VALEUR BOULANGERE ' 

 Par Charles E. SAUNDERS. l'h. I). 



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I)(^|)uis plus de viii^d ans lesl'ermes expiM-iniciilalcs du gouvernement cana- 

 di(!u clierehenl à produire, au moyen de riiyJjritlatiun el de la séleelion, des 

 vai'iélés hiUives do blé, variétés (pii soient propres aux régions scjjtenlrionales 

 <les gi-andes prairies centrales, el dont la farine possède cet ensendjle de (pia- 

 illes (|ue l'on désigne en anglais [)ar l(^ mot « slrenglh » ou ]iar l'exjjressiou 

 « i)al<ing slrenglh », et que je veux traduire par le mol « force » ou par l'expres- 

 sion « force Ijoulangère » ou « valeur Ijoulangère ». En anglais celle expression 

 n'a aucune signilicalion précise, el je ne crois pas que ce soil autrement en 

 français. Parfois elle se rapporte principalement à l'aptitude que possède la 

 farine d'absorber el de retenir l'eau pendant la panification; jjarfois à la gros- 

 seur cl à l'aspect des pains. Règle générale cependant, on apjjclle « farine 

 forte » la farine qui produit un pain volumineux, mais à pâte fine, et renfermant 

 une proportion considérable d'eau. Un gros pain, léger, de belle levée, se vend 

 plus facilement qu'un ))ain à pâle compacte el de moindre apparence; et il esl 

 clair que le boulanger a tout avantage à vendre autant d'eau que possible avec 

 le |iaiii ; une grande parlie des profils — qui ne sont certainement pas excessifs 

 au ( '.anada — dépend même de la quantité d'eau que le pain renferme. La préfé- 

 reni-e (|ue les lioulangers accordent à la farine « forte » el la rareté générale de 

 celle farine, jusiilient les prix (''levés auxquels se vendent les espèces de blé qui 

 la produisent. 



Règle générale, le blé assez riche eu gluten donne de la farine « forle ». 

 Mais ce blé n'est pas très commun : la plupart des pays producteurs de blé four- 

 nissent en majeure partie du grain tendre, contenant beaucoup d'amidon plut(')l 

 pauvre en gluten el d'une force boulangère comparativement faible. 



Dans maintes régions du centre el de l'ouest du Canada le climat el le sol 

 favorisent la production de blé riche en gluten — c'est-à-dire du blé le plus 

 clier — pourvu que l'on y cultive les variétés qui possèdent naturellement une 

 bonne force boulangère. Car c'est un fait bien connu que certaines espèces de 

 blé ne donnent jamais une farine forte, même quand on les cultive dans des 

 conditions favorables à la production de grains glutineux. 



La question de la production de blé de haute valeur boulangère ])résente 

 une importance exceptionnelle dans ces parties du Canada qui sont éloignées de 

 la mer, car le prix de vente de notre blé esl généralement celui des marchés 

 d'Angleterre, moins les frais de transport. Si le blé du centre du Canada se 

 vendait à bas prix en Angleterre, il ne resterait plus, déduction faite des frais 

 de tr'ans|)ort, qu'un maigre profit au cultivateur canadien. Four (pie sa cidiure 

 soit avantageuse en noti-e pays, il faut donc, de toute nécessité, ipie le blé 

 donne de la farine d'une haute valeur boulangère. 



Dans les premières années de la colonisation des prairies canadiennes, on 



1. l'.iiiiiiiniiiicalhijj lailu à hi m'COIIiIl' sraiico ilc la C.oiilV'i'rinv. 



