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depuis loiif^lenips (iiic le cMijiih'ic de ^liiLcn que l'on obtient en mâchant quel- 

 (jnes gi'ains de iih- vjiiic suivant les variétés. Des recherches ont permis de 

 constater que dans les variétés hybrides non fixées, il existe souvent des varia- 

 tions entre les plantes mêmes. L'eisai de mastication, en nous permctiant de 

 déterminer ces variations au début même des travaux de sélection, nous facili- 

 tait grandement nos opérations, et nous donnait un meilleur résultat. 



Depuis plusieurs années nous suivons celte méthode qui consiste à niAcher 

 (juclques grains de chaque plante-mère choisie. Sans doute on ne saurait 

 affirmer que le caraclèrc du gluten obtenu de cette façon donne une indication 

 infaUlible de l;i valeur boulangère. Mais des essais de cuisson subséquents ont 

 clairement établi (|uc l'épreuve de la mastication c^rl très utile parce ((u'elle 

 permet d'éliminer un grand nombre de plantes ou de familles netlemenl 

 inférieures. 



Invarialdcmenl, loules celles (jui paraissaient faibles à l'essai de inasliial iim 

 et (|ui ont été propagées ci converties en pain ont donné de mauvais résultats. 

 Sans doute l'épreuve de la panification a parfois démenti les indications favo- 

 rables de la mastication; néanmoins, cet essai préliminaire s'est m(iMlr('' li'ès 

 utile et a permis de réaliser une économie énorme de temps. 



Ces essais de mastication n'excluaient nullement l'épreuve de la |)anifica- 

 tion ; c'est pourquoi nous avons jugé nécessaire d'employer un système d'essai de 

 mouture et de panification qui puisse être clfeclu('' sur de très petites quantités 

 de blé, afin de déterminer la force boulangère de toutes les variétés nouvelles 

 ainsi que celle des variétés usuelles plus anciennes doid aucune n'avait été' 

 étudiée jusque-là avec l'atleniiou voulue. 



Après de longs efforts, nous avons réussi à trouver un procédé de panilica 

 tion satisfaisant qui a donné (brs résultats dignes de foi dans les limites raison- 

 nables d'erreur possible. 



Je n'essaierai pas de doniiiT une dcscri|tliou délailléc de l'appareil de mou- 

 lure et de panification dont je me sers, pas plus que de la manière exacte dont 

 les opérations sont conduites. Qu'il me suffise de dire que nous faisons moudre, 

 dans un |)etit moulin à cylindres de "lOO à 1 (I0() grammes de blé parfaitement 

 nelloyé. Nous obtenons ainsi une farine dr 1res bonne qualité quoique non pas 

 de la meilleui'c couleur. Le rendement est ordinairemeid de 6.'i à 7(1 pour lOU 

 du poids du lilé. 



Pour les essais de panification un aj)pareil spécial a été conslruil: il se 

 compose d'un coll're à fermentation chauH'é à rélectricité dans lequel l'aii' esl 

 presque entièrement saturé de vapeur d'eau, ce qui empêche tout dessécliemenl 

 de la surface de la pâte. Pour le pélrissage on se sert d'une table de laboratoire 

 qui renferme des pla([ues de verre double. Ces plaques sont légèrement chauf- 

 fées par une lumière électrique placée dessous. Le four est chaulTé à l'électri- 

 cilé et il est facile d'en contrôler la température. On fait généralement des pains 

 d'un très petit volume, car on n'emploie que 5(1 grammes de farine. 11 est néces- 

 saire de procéder de cette façon quand la quantité totale de farine dont on dis- 

 pose n'est pas considérable, afin (|ue l'on puisse répéter les essais plusieurs 

 fois. Les erreurs expérimeidales inévitables sont plus grandes dans les essais de 

 panification que dans la plupart des opérations analytiques et il est rare qu'un 

 seul essai de farine provenant d'une nouvelle variété de blé donne des résultats 

 suffisamment exacts. On fait cuire les painsdans desmoulespeu j)rofonds,cequi 

 permet de constater si la p;\teaune tendance à se répandre par-dessus les bords. 



