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Imi (It'lerminniil l,\ Ini-ce d'um' fai'iiir (|iic!c(iiiqiie on prfiid on l'onsidérolion 

 les points suivants : I" quantité d'eau aijsorljéc dans la conlection de la pt\le; 

 2" l'eau retenue dans le pain; 5" volume du pain; ï" l'apport de la hauteur an 

 diamètre du pain; 5" forme de la croûte; fi" aspect (ou texture) de la pAte. Par 

 ces observations diverses, on obtient, pour la valeur boulangère, un chiflVe 

 qui varie généralement entre 70 et 100. Celte expression numérique de la 

 force boulangère semble essentielle quand nu doil comparer les résultats de 

 deux années. Sans doute l'opinion dilTère quant à l'importance relative des 

 divers chiffres obtenus et dont on déduit la force boulangère, mais il semble 

 qu'il est essentiel de résumer en une expression toutes les qualités du pnin. 

 Quand une exactitude plus grande est désirable, par exemple quand on com- 

 pare entre eux les résultats de plusieurs investigateurs, il est généralement 

 nécessaire de considérer chaque caractéristique séparément, et non d'employer 

 un chiffre pour la force boulangère entière. 



l ii(^ (picslion se pose naturellement. De quoi dépend la force boulangère 

 d'un écliaulilioii <le lilé? L'élude systématique de nos variétés commerciales et 

 hybrides élablil cpie la force boulangère dépend principalement de deux causes: 

 la variété et le climat: ce dernier mot couvre également les conditions du soi. 

 On peut dii'c tpie chaque variété a son degré caractéristi(pu' de force, mais il 

 se produit des lluctnations considérables. Ces fluclualions proviennent <lcs 

 différences de sol et de climal. 



Règle générale, nous avons conslali'', en comparani <l('u\ l'clianlilions d'une 

 même variété, que l'échantillon le plus riche en gluten accuse généralement la 

 valeur boulangère la plus él(>vée, |)our\u ipic les deux échantillons soient bien 

 mûrs. Mais quand nous comparons des variétés différentes, nous constatons 

 pai'fois que l'échantillon le plus riche en amidon est celui qui possède la plus 

 haute valeur boulangère. Quelques blés durs, glutinmx, uni une valeur lioii- 

 langère exirêmement faible: d'autres variétés, au coniraire, Icndrcs ou l'écu- 

 leuses, accuseni une haute valeur boulangère. Ce sont là des cas plutôt excep- 

 tionnels, mais il n'y a certainement pas un rapport aussi fixe entre la dureté 

 du blé et sa valeur boulangère c[ue certains investigateurs l'ont prétendu. 



Quant à la manière dont le climat et le sol all'eclent la valeur boulangère, 

 nous ne la connaissons encore qu'imparfaitement. Il semble que moins il y a 

 d'humidité disponilile (dans des limites raisonnables) quand la maturation 

 s'elTectue, plus le grain contient de gluten et moins il renferme d'amidon. 11 

 semble égalemenl que la valeur boulangère ne peut atteindre son maximum de 

 développement que s'il fait chaud pendant la maturation. La températui'c 

 fraîche pendant cette phase paraît avoir un mauvais effet sur la valeur boulan- 

 gère et les gelées sont désastreuses, même quand le grain est assez avancé 

 pour ne pas se racornir sous l'inlluence du froid. 



Ainsi donc, pour produire du blé qui possède la plus haute valeur boulan- 

 gère possible, il faut tout d'aliord choisir une bonne variété, et la semer dans 

 des conditions telles que lorsque le grain approchera de la maturité il recevra 

 une quantité suffisante, mais non (>xcessivc. d'Inimidité, ainsi (pi'une somme 

 généreuse de chaleur. 



Après la moisson.il <'st encoiM' d'aulrcs l'acl(Hirs qui (^xcrccnl un elVct sur la 

 valeur boulangère, facteurs dont nous dexons tenir compte dans nos reclicrclies 

 si nous voulons que nos conclusions aient quelque valeur. Il est évident que le 

 procédé de mouture employé et le pourcentage de farine obtenu, influent sur 



