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la valeur boulaiii^ère. l'imr ([lu- les variélés puisseiil être comparées, il faut 

 donc produire une farine île (jiialité aussi uniforme (|ue possible; (juant au 

 pourcentage de celle l'urine il variera suivant la forme et les autres caractères 

 du grain. La longueur du temps pendant Idjucd le blé ou la farine ont été 

 emmagasinés a souvent un etfet considérable sur la valeur boulangère. De 

 même cet elTet est plus ou moins prononcé suivant que l'emmagasinage a eu 

 lien avant ou après la mouture. Le grain (jui a été emmagasiné accuse pres(|iie 

 toujours une valeur boulangère plus élevée et une couleur plus p;Me. mais il 

 n'existe pas nécessairement de rapport entre la couleur et la valeur boulangère. 

 Quand on désire connaître exactement l'eau absorbée par la farine dans la 

 fabrication de la pâte, il (>st ('-v ident qu'il faut toujours déterminer la propor- 

 tion d'humidité |)résenle dans la farine : c'est là un détail que certains expéri- 

 mentateurs ont négligé. Dans la bonne farine, la proportion dliumidité varie 

 de S a 15 jionr 100 environ, suivant les conditions dans lescjuelles elle a 

 été emmagasinée. Afin de surmonter les difficultés (]ue pi-ésenlent l'emmaga- 

 sinage et l'humidité, j'ai établi pour règle, dans l'élude comparative des dilTé- 

 rentes variétés de blé, de ne panifier que des farines qui ont environ le même 

 âge et qui ont été emmagasinées ensemble dans les mêmes conditions pendant 

 plusieurs semaines. Ces farines contenaient toujours approximativement la 

 même quantité d'humidité. Quand une exactitude absolue était nécessaire, 

 nous faisions des déterminations d'iuimiililé. 



.Même a|)rès avoir pris toutes ces précautions pour oblenir îles données 

 exactes sui' la \iileur boulangèi-e. il reste encore bien des difficultés. Mallieu- 

 reusenienl, dans lu l'abrication du pain, il n'existe pas de procédé que l'on 

 puisse prendre pour modèle. Chaque boulanger a une méthode qui diffère li'gè- 

 rement de celle des autres. Les variations dans la durée et dans la température 

 de la fermentation sont très communes et 1res importantes, mais les ditTércnces 

 principales proviennent de l'habitude que l'on a d'ajouter à la farine non seule- 

 ment de l'eau, du sel et du levain mais d'autres ingrédients tels que les matières 

 grasses, les sucres et l'extrait de malt (ou la farine de malt). Sans doute, on 

 emploie de temps à autre des phosphates et d'autres ingrédients chimiques, 

 mais assez rarement je crois, et nous n'avons pas l)esoin d'en tenir compte ici. 

 L'expérience a prouvé que tout ingrédient ajouté, produit habituellement un 

 effet semblable sur toutes les farines. Mais on y observe quelques irrégularités 

 et parfois une substance ajoutée produit une amélioration bien nette dans un 

 échantillon et ne donne lieu à aucun changement dans un autre. Pour éviter les 

 complications inutiles, la pâte pour mes essais réguliers de panification, ne 

 contient que de la farine, de l'eau, du levain, du sel el une très petite quanliti' 

 de sucre (à peu près autant que de sel). 



Nous avons ajouté diverses matières grasses dans des expériences spéciales 

 et constaté qu'elles n'agissent pas toutes de la même manière. Les matières 

 grasses d'origine animale telles que le beurre et le saindoux, donnent parfois 

 des pains de meilleur aspect, mais l'emploi d'huile d'arachide a donné des 

 résultats nettement supérieurs peut-être à cause de la présence d'un enzyme. 

 Quoi qu'il en soit l'addition d'environ '2 pour 100 de celte huile à la farine cause 

 généralement une ani lioralion très sensible dans le volumi» et la pâte du 

 pain. 



Les diverses méthodes de fermentation el de manipulation affectent aussi 

 les farines de différentes manières, mais, bien enleinlu. il est évident que l'on doit 



