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loujours .s'elïorcer de pousser la Ici- ilatioii jusqu'an p()inl (jui pcrmollc 



(roliteiiir la meilleure pAle possible. 



On \oil, d'après les remarcpies ipii précèdent, que des ohsiacies insurmnn- 

 lahles •^Opposent à rélahlissemenl d'une méthode parlaile de panification pour 

 l'essai des farines. Cependant la méthode que j'ai adn]ilée s'est montrée sidli- 

 samenl exacte pour tous les cas ordinaires. 



Les difficultés que l'on éprouve à atteindre un haut degré d'exactitude dans 

 ces essais de mouture et de cuisson, et la confusion qui résultait de l'emploi, 

 par chaque inveslitfaleur, d'une mélhode distincte, créée par lui-même a |i(irl('' 

 dernièrement un certain nombre dinvcslig^aleurs américains à former une iiun- 

 velle association désignée par le nom de « la Société américaine de leclinologie 

 de mouture et de panification » (American Society of Milling and BaUing Tech- 

 nology). Le but principal de celte société est d'étudier el d'harmoniser les pro- 

 c(''dés de mouture et de panification afin d'oblenir des résultais plus exacts, 

 et (le les présenter sous les mêmes formules, de sorlequ'ils puissent ainsi servir 

 à tous. Peut-être sera-t-il impossible d'éliminer entièrement 1 empirisme des 

 essais de panification, mais les méthodes généralement employées à l'heure 

 actuelle sont assurément susceptibles de grandes améliorations. 



\ous savons ipie la valeur boulangère dépend de certains facteurs tels (jue 

 la variété, le sol, le climat, l'emmagasinage, etc.. mais nous n'avons encore 

 (pi'une connaissance fort incomplète de la manière dont ces l'arteiirs affectent la 

 composition du blé. 



Diverses théories ont été proposées pour expliquer les écarts constatés dans 

 la force boulangère. Règle générale ces théories ne reposent que sur des 

 preuves expérimentales extrêmement faibles, et l'inexactitude de la plupart 

 d'entre elles a été démontrée. On admet généralement que la quantité et la 

 qualité du gluten déterminent la valeur boulangère, mais jusqu'ici nul n'a 

 encore pu préciser la signification exacte de celle expression « qualité du 

 gluten ». L'hypothèse avancée, il y a ([uelques années, que cette qualilt'' dépen- 

 dait du ra|iporl entre la gliadin(> el la gluténine n'a icrlaincment que peu ou 

 poinl de valeur. 



La théorie que le volume de ]iain (h'pend principalement de la (luantité des 

 éléments qui. dans la pâte, peuvent ser\irà la nnurriinredu levain, a (''ti' lrou\(''e 

 insoutenable comme proposiliim générale. 



De même, il n'est nullement prouvé que la lu'oportion de sels mini'raux con- 

 tenus dans la farine exerce une forte influence sur la valeur boulangère, tpioi- 

 qu'il puisse se faire que ce soit là un des facteurs contrôlants. 



Une théorie que l'on vient d'avancer récemment c'est que la valeur boulan- 

 gère est intimement liée à la proportion de composés d'azote organique présents 

 dans la farine el solubles dans l'eau. Ceci reste à étudier. 



On étudie depuis plusieurs années, dans les laboratoires d'Ottawa, les etTels 

 de l'emmagasinage. On a constaté que l'emmagasinage prolongé du blé et de la 

 farine, dans des conditions favorables, produit fréquemment une amélioration 

 prononcée dans la valeur boulangère. L'étendue de celte amélioration varie 

 beaucoup, mais elle se manifeste généralement tians presque tous les caractères 

 du pain. Elle est plus rapide quand on conserve la farine que quand on conserve 

 le grain. Dans les exemples les plus frappants, l'amélioration dans la force bou- 

 langère, après douze mois d'emmagasinage sous forme de farine, a été suffisante 

 pour faire passer la farine du groupe presque le plus faible au groupe le plus 



