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l'orl. ( lonlr.iiiciiirnl ;'i la supposition comimiiio, je n'ai pas oncore observé de 

 cas liicM ('x idcnls de didériornlion de l'oiro lionlnngèrc après un ommagasinaifc 

 l'ait dans des conditions raisonnables, et cepcndaid j'ai fait (in pain avec dn blé 

 qui avait sept ans et demi el avec de la farine (pii axait li'ois ans et qnart. Ces 

 di'iix ('■cliaidillons avaient une lét^crc odeur non d(''siiablc, peul-rlre à cause de 

 la raucidil('' de la nialièrc ijrasse ualurcllc mais je n'ai rnusl.ilc'' aucune perte 

 de force bonIani^:cre. 



Il est clair que la cousliliiliou chimique de la iarine n'est pa< altéri-e par 

 l'cmmajïasinage, sauf sons certains rapports limités. Nous avions donc l'espoir 

 que des essais el des analyses répétés des matériaux emmagasinés nous fourni- 

 raient des renseignements précieux sur la cause de la force ])0ulangère. Ces 

 espoirs n'ont pas été entièrement réalisés. Des analyses chimiques soigneuse- 

 ment effectuées de temps à autre, pour faire suite aux essais de panification, ont 

 révélé certains changements dans la constitution des matériaux emmagasinés 

 mais à peine suffisants, semble-l-il, pour expliquer l'amélioration remarquable 

 de la force boulangci'e observée dans certains cas. Nous [loursuivons ces 

 recherches dans l'espoir d'obtenir do nouxcaux lésullats d'un caractèie plus 

 défiiutif. 



Otie altération de la valeur l)Oulangère, due à l'emmagasinage du blé et de 

 la farine, constitue un nouvel obstacle pour l'investigateur qui cherche à obtenir 

 des déterminations absolument exactes de la valeur d'une farine. Règle géné- 

 rale, mes essais de panification se font vers la mi-hiver; et je me sers du blé de 

 l'année qui a été moulu en décembre. Tout en étant assez satisfaisant au point 

 de vue pratique, ce système présente toutefois des objections séi'ieuses cpiand il 

 s'agit d'étudier le problème de la transmission de la valeur boulangère. Actuel- 

 lement il nous est absolument impossible de répondre à cette simple question. 

 A quel moment après la récolte doit-on faire les essais de panification? Peut-être 

 ces essais devraient-ils être ditïérés jusipi'à ce que les échantillons (blé ou 

 farine) aient été emmagasinés assez longtemps pour atteindre la plus haute 

 force boulangère possible. Il faudrait pour cela plusieurs années d'emmagasi- 

 nage pour le grain entier. Il est tout à fait arbitraire de choisir une autre époque 

 pour répreu\e des échantillons, mais on est obligé de 1<> faire pour des raisons 

 prali(pies. 



.l'ai rvw bon de \ous exposer longuement les difficultés (|uc l'on rencontre 

 dans la détermination de la valeur boidangère et le manque de connaissances 

 précises sur la nature de cette valeur afin que vous puissiez bien vous rendre 

 coiupte de la complexité du problème que nous avons à résoudre. Vous voyez 

 également comi>ien il est important, (juand on étudie la transmission de la valeur 

 linidangènv de ne former des conclusions qu'après une longue et minutieuse 

 sT'i'ie d'essais. Si je me suis bien fait compi'endre. vous ne serez pas surpris de 

 m'entendre dire que nous ne savons encore ([ue très peu de choses sur ce sujet, 

 et que nous n'avons encore obtenu, en ce qui le concerne, aucune donnée impor- 

 lante d'ordre général. 



Ouelques investigateurs, se basant sur un nondire très faible d'i>xpériences, 

 ont avancé cett(^ théorie que la force boulangère est transmise comme une unité 

 de caractère niendelien. Il est peu probable que l'on eilt émis cette idée si l'on 

 avait fait une nombreuse série d'essais de panification. Il suffit de poursuivre 

 pendant queh[ue temps l'étude de ce sujet pour s'apercevoir que la force bou- 

 langère dépen(l Ac nombreux facteurs, et que si elle est transmise de la manière 



