über Vergiftungen mit Knnstbutter. 225 



erweiterung und Reizung der Schleimhäute. Auch der hierher 

 zu zählende Isosuifocyansäureallylester ist recht giftig; er 

 kommt als Hauptbestandteil des ätherischen Öles vom schwar- 

 zen Senf (Sinapis nigra) vor. Der genannte Allylester ent- 

 steht in den zerkleinerten Senfsamen bei Anwesenheit von 

 Wasser durch die Einwirkung emes Fermentes, des Myrosins, 

 auf Myronsäure. Das Allylsenföl besitzt eine ausserordentlich 

 entzündungserregende Wirkung, da es spezifisch reizende Eigen- 

 schaften hat und die Gewebe leicht durchdringt. Die eigentüm- 

 lich starke Giftigkeit der Allylverbindungen ist auf deren dop- 

 pelte Bindung (CH^ - CH— CH, . OH Allyialkohol) zurückzu- 

 führen, denn Körper mit doppelter Bindung sind giftiger als 

 die entsprechenden gesättigten Substanzen (Loew). 



Die oben erwähnten Amine oder Ptomaine sind Fäulnis- 

 basen, welche bei dem Abbau des Pflanzeneiweisses durch Bak- 

 terien entstehen; sie sind ebenfalls recht giftig. Da sich unter 

 den Pflanzenfetten oft Eiweissubstanzen vorfinden und die- 

 selben leicht der Fäulnis unterliegen, muss auch dieser Umstand 

 die nötige Berücksichtigung erfahren. 



Die Glukoside sind ätherartige Verbindungen der Glu- 

 kosen, von denen besonders die des Traubenzuckers vielfach 

 im Pflanzenreich aufgefunden wurden. Der Gruppe der Gluko- 

 side entstammen eine grosse Zahl von toxischen Verbindungen 

 und auch sehr wichtigen Arzneistoffen (Digitalis, Strophan- 

 tin etc.). 



Wenn nun derartige Verbindungen in dem zur Kunst- 

 butterfabrikation zu verwendenden Fette vorhanden sind, so 

 kann die Vergiftungsgefahr mit diesen Stoffen vermieden 

 werden, indem die Fette längere Zeit auf eine höhere Tempe- 

 ratur erhitzt oder mit Dampf behandelt werden. Die schäd- 

 lichen Allylverbindungen, die ungesättigten niederen Fett- 

 säuren und deren Derivate, Glukoside, Fermente, Alkaloide 

 und die Fäulnisbasen (Ptomaine) werden verflüchtigt, bezie- 

 hungsweise zerstört und die Bakterien abgetötet. Darauf ist 

 auch der Umstand zurückzuführen, dass Vergiftungen durch 

 Bratenfette äusserst selten vorkommen. Deswegen ist das im 

 Volksgebrauch so beliebte Ausbraten der Pflanzenfette mit 

 wasserabgebenden Mitteln wie z. B. Obst, Zwiebeln, Kartof- 

 feln etc. nur sehr von Vorteil. 



Des weiteren kann auch ein Fett schädlich wirken, wenn 

 dasselbe sich in einem Zustande der Zersetzung befindet, wenn 

 es also, wie wir zu sagen pflegen, ranzig ist. Die Zersetzung 

 eines Fettes wird durch die Einwirkung von Luft und Licht 

 hervorgerufen; die Anwesenheit von Wasser befördert die Zer- 



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