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est la fermentation alcoolique dans les liquides sucrés, pendant laquelle 

 le sucre se transforme en alcool et en acide carbonique ; l'acide car- 

 bonique se dégage en bulles qui montent comme de petites perles dans 

 le liquide et produisent la mousse de la bière. C'est la seule manière dont 

 on puisse obtenir de l'alcool. Toutes les boissons alcooliques sont fabri- 

 quées par fermentation. Sans les petites plantes que nous désignons sous 

 le nom de Saccharomycètes, il n'y aurait ni vin, ni bière, ni esprit de vin. 



On ne connaît pas d'autre action produite par ces levures, à moins que, 

 comme il est probable, elles ne transforment aussi l'esprit de vin en 

 vinaigre. Le vinaigre n'est, en réalité, que de l'esprit devin oxydé (en 

 partie brûlé). On peut déterminer l'oxydation de l'esprit de vin à l'aide 

 du charbon ou de la mousse de platine pour obtenir du vinaigre; la même 

 action est souvent produite par la végétation des Saccharomycètes, lors- 

 qu'ils nagent à la surface d'un liquide contenant de l'alcool et y forment 

 une mince pellicule. Cette pellicule du vinaigre qui se produit quelque- 

 fois à la surface du vin est connue sous le nom de fleurs; sous son 

 influence, le vin devient acide 1 . 



Les Schizomycètes, ou levures de la putréfaction, produisent particu- 

 lièrement la vraie pourriture, dans laquelle plusieurs combinaisons orga- 

 niques azotées sont décomposées, en même temps que des odeurs putrides 

 et de l'ammoniaque se dégagent. On trouve cette levure en assez grande 

 quantité dans la viande qui a un goût fort, et dans presque tous les 

 aliments qui par leur saveur et leur odeur trahissent un commencement 

 de putréfaction; dans un état plus avancé de putréfaction, cette levure 

 est représentée par un nombre incommensurable d'individus. 



Les Schizomycètes produisent encore d'autres décompositions; ainsi 

 ils transforment le sucre en acide lactique en faisant aigrir le lait. 

 Les ménagères savent que certains aliments aigrissent avant de dé- 

 gager une mauvaise odeur : par exemple, les légumes, et en général 

 tous les aliments qui contiennent du sucre, même en très-petite quan- 

 tité, ce qui est le cas de tous les aliments végétaux. Ces aliments 

 deviennent d'abord acides, sous l'influence des champignons Schizo- 

 mycètes, et plus tard se putréfient. L'acidification de la bière est déter- 

 minée d'ordinaire par la formation de l'acide lactique. 



Sous l'influence des Schizomycètes, après que le sucre aété transformé 



1. Ces pellicules constituées par des Saccharomycètes à la surface d'un liquide alcoo- 

 lique ne le transforment pas toujours en vinaigre ; certaines d'entre elles non-seulement ae 

 déterminent pas la production de l'acide acétique, mais au contraire détruisent les 

 acides des fruité et l'acide acétique nui se trouvent dans le vin et rendent neutre le 

 liquide qui auparavant était acide. 11 se produit alors non pas une fermentation parti- 

 culière, mais un phénomène ordinaire de nutrition; les Saccharomycètes consomment 

 les acides pour leur alimentation, comme le fait la moisissure. 



