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en acide lactique, ce dernier est changé en acide butyrique qui donne 

 une saveur douce au lait primitivement aigre. La choucroute fraîche 

 est d'abord seulement aigre ; mais, plus tard, elle acquiert la saveur par- 

 ticulière de l'acide butyrique. 



Une autre fonction des Schizomycètes consiste à transformer le sucre 

 en une substance mucilagineuse qui ressemble à de la gomme. Quand 

 on mélange de l'eau sucrée avec de la levure de putréfaction, on n'obtient 

 pas toujours de l'acide lactique; suivant les conditions, l'eau sucrée 

 devient mucilagineuse et acquiert une saveur fade. Si l'on peut le placer 

 dans les conditions voulues, ce liquide mucilagineux peut devenir assez 

 épais pour qu'on puisse renverser le flacon sans que le liquide s'écoule. 

 Cette fermentation visqueuse n'est que trop connue des viticulteurs, sous 

 le nom de vin filant. Ce vin est devenu épais et fade, parce qu'une petite 

 quantité de sucre, au lieu de se transformer en alcool sous l'influence 

 des Saccharomycètes, a été transformée en gomme par les Schizo- 

 mycètes. 



Ces phénomènes ne sont pas les seuls que puissent déterminer les 

 Schizomycètes; sous leur influence, se produisent encore différents prin- 

 cipes amers, acres, et à odeur repoussante. On peut, par exemple, traiter 

 le lait de façon qu'il devienne non pas acide, mais amer. Certaines ma- 

 tières colorantes sont décolorées par les Schizomycètes. D'un autre côté, 

 ils déterminent aussi quelquefois la production de certaines colorations. 

 Certains principes colorants rouges qui se produisent de cette manière 

 ont donné naissance à la croyance populaire d'après laquelle les ali- 

 ments riches en fécules pourraient être changés en sang par des sorciers. 

 J'ai souvent observé moi-même du riz bouilli et du pain humide qui 

 possédaient une coloration rouge sang très-vive, et j'ai pu y constater 

 des traces d'une décomposition par les Schizomycètes. Enfin, les Schizo- 

 mycètes ont la propriété, comme les Saccharomycètes de la fleur du 

 vin, d'oxyder l'alcool en le transformant en acide acétique; mais ils 

 n'agissent ainsi que lorsqu'ils forment une pellicule à la surface d'un 

 liquide alcoolique. Cette pellicule s'épaissit ensuite et forme des masses 

 consistantes et gélatineuses, désignées sous le nom de mère du vinaigre. 

 Dans la fabrication artificielle du vinaigre, telle qu'elle est pratiquée 

 en France, la fermentation est produite par les Schizomycètes : ces 

 derniers se présentent aussi en quantité variable dans la fleur du vin 

 et dans le suc fermenté des fruits, à côté des Saccharomycètes. 



Dans la décomposition par les Schizomycètes, il se produit toujours de 

 l'acide carbonique, mais en moindre quantité que dans la fermentation 

 alcoolique. Dans les liquides contenant du sucre où il se produit de 

 l'acide lactique ou une substance gélatineuse, on peut constater que des 



