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bulles se forment et montent à la surface, et, quand on bouche bien la 

 bouteille, la quantité d'acide produite sous l'influence des Schizomycètes 

 est suffisante pour faire sauter le bouchon comme celui d'une bouteille 

 de vin mousseux. Ces décompositions sont, dans le langage ordinaire, 

 désignées, avec quelque raison, sous les noms de fermentation lactique, 

 butyrique et visqueuse. On peut, presque avec autant de raison, se servir 

 du terme de fermentation putride. 



J'ai même, au point de vue scientifique, réuni sous la dénomination 

 commune de fermentations les décompositions produites par les Schizo- 

 mycètes et les Saccharomycètes. Elles offrent le caractère commun 

 que de grandes masses de substances sont transformées en peu de 

 temps; de grandes quantités de sucre se changent en alcool et en 

 acide carbonique ou en acide lactique, de grandes quantités de blanc 

 d'œuf sont changées en principes putrides. C'est pour cela qu'on donne 

 aux agents producteurs de ces décompositions les noms de levures ou 

 de ferments '. 



L'action des Mucédinées est plus lente et son champ est moins étendu. 

 Des conserves épaisses peuvent moisir pendant des mois sans être endom- 

 magées; si l'on enlève avec soin la couche de moisissure, on trouve 

 la substance sous-jacente encore intacte. C'est sans doute à cause de cette 

 lenteur d'action qu'on connaît encore si peu les processus de cette décom- 

 position, et que la décomposition purement chimique produite à côté, 

 en dehors des organismes vivants, peut acquérir une importance relative 

 considérable et môme supérieure à la première. 



Les aliments, moisis acquièrent une saveur désagréable et quelquefois 

 amère. Le goût particulier à la moisissure est surtout appréciable à 

 l'époque de la fructification, lorsque de grandes quantités de spores se 

 forment. Cette transformation est recherchée dans le fromage de Roque- 

 fort qu'on laisse moisir dans des caves creusées dans le roc et dans le 

 gibier faisandé, ce qui nous montre que les gourmets n'apportent pas 

 toujours dans leurs préférences une grande délicatesse. 



1. On donne le nom de ferment à une substance qui en transforme une autre chimiquement 

 sans se décomposer elle-même. Parmi les ferments, se trouve la diastase qui existe dans 

 les grains d'orge en voie de germination et qui change l'amidon en sucre et donne au 

 moût de bière sa saveur sucrée. 



Dans l'action fermcntescible des Saccharomycètes et des Schyzomycètes, on ne 

 connaît pas encore la cause déterminante des phénomènes chimiques qui se produisent 

 dans les fermentations par les Saccharomycètes et les Schyzomycètes, mais on ne 

 peut pas considérer les cellules vivantes comme ayant une action identique à celle 

 des ferments proprement dits. Il est donc plus juste de désigner ces deux espèces de 

 champignons sous le nom connu de levures. Je me servirai donc, en opposition avec le 

 tenue de fermentation, de l'expression d'action des levures (Hefcnwivkung), en distin- 

 guant les actions produites par les champignons bourgonnants (Sprdsshefenwirkung') 

 de celles qui sont déterminées par les Schyzomycètes (Spalthefenwirkung), 



