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La putréfaction des fruits est également déterminée par des moisis- 

 sures. La pulpe des fruits est alors traversée par des filaments de moisis- 

 sures, mais les cellules qui se détruisent subissent en outre des transfor- 

 mations chimiques qui nous sont révélées par les changements opérés 

 dans la saveur et la coloration. La pourriture des fruits n'est donc pas, 

 comme l'indique le mot employé pour la désigner, une putréfaction véri- 

 table, mais un phénomène de fermentation cadavérique et d'humification. 



Des corps végétaux durs diminuent de poids et deviennent poreux sous 

 l'influence des moisissures qui les traversent et des décompositions chi- 

 miques concomitantes ; ils se transforment en humus et finissent par 

 disparaître entièrement. Dans les forêts vierges, comme celles qui existent 

 encore accidentellement dans les parties montagneuses et inaccessibles 

 du pays des Grisons, on trouve des troncs d'arbres qui ont été renversés 

 par les tempêtes et dont il ne reste plus que l'écorce. Si l'on vient à mar- 

 cher sur cette dernière, le pied pénètre jusqu'à quatre ou cinq pieds de 

 profondeur dans le tronc dont le bois a été détruit. 



J'ai enfermé plusieurs pains entiers dans une caisse en fer-blanc fer- 

 mée avec soin, mais non hermétiquement. Lorsqu'au bout d'un an et 

 demi, on ouvrit la caisse, les pains étaient réduits en une petite masse 

 qui consistait presque uniquement en filaments de moisissure et dans la- 

 quelle on ne pouvait trouver de traces de la substance primitive du pain. 

 Cette masse était molle et humide, presque à l'état de pâte fongueuse; 

 elle exhalait une forte odeur de triméthylamine ; il n'existait plus de traces 

 d'amidon ; cent parties en poids du pain primitif s'étaient transformées 

 en 64 parties, à l'état humide, et 17 à l'état de dessiccation à l'air libre. 

 L'amidon avait été brûlé pour former de l'acide carbonique et de l'eau. 



Les phénomènes de décomposition dont j'ai parlé jusqu'ici se produi- 

 sent directement sous l'influence de la végétation des champignons 

 inférieurs agissant sur les matières solubles situées dans leur voisinage. 

 La décomposition et le champignon se montrent toujours ensemble ; 

 quand on éloigne le champignon, la décomposition cesse. Les champignons 

 sécrètent, en outre, des matières solubles, des ferments, distincts des 

 cellules des champignons et exerçant également une action décompo- 

 sante. Il ne faut pas confondre la fermentation déterminée par ces pro- 

 duits de sécrétion avec l'action exercée par les cellules du champignon. 



La levure bourgeonnante sécrète un ferment qui convertit le sucre de 

 canne incapable de fermenter en sucre de raisin ou de fruit qui est fer- 

 mentescible. Les Schizomycètes produisent un ferment particulièrement 

 actif qui transforme l'acide lactique en sucre fermentescible, l'amidon et 

 la cellulose en sucre de raisin, et dissout l'albumine coagulée et d'autres 

 albuminates insolubles. Sous son influence, le lait peut subir la fermen- 



