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dation dans nos aliments. La substance d'un fruit cueilli ne change que 

 peu. parce que le fruit, quoique séparé de la plante-mère, continue à 

 vivre et à mûrir d'une façon normale; mais s'il est meurtri, il subit, 

 même en dehors de l'action des champignons inférieurs, des modifica- 

 tions de couleur, d'odeur et de saveur qui se produisent plus rapidement 

 encore quand on le fait bouillir; elles ne se manifestent pas quand on 

 place les fruits à l'abri de l'oxygène. La coloration des liquides devient 

 plus foncée; la chair blanche des poires et la chair jaune des prunes 

 peut acquérir, en quelques heures, une coloration brun foncé. C'est là 

 un phénomène d'oxydation et un commencement d'humification. 



D'après mes observations, qui confirment les faits établis par les phy- 

 siologistes, je considère les champignons comme causes déterminantes 

 d'un grand nombre de décompositions. On admettait autrefois, et l'opinion 

 est très-répandue encore parmi les morphologistes, les chimistes et les 

 médecins, que les ferments organisés (levures) se développent seulement 

 dans les matières déjà en voie de décomposition. On confondait ainsi 

 la cause avec l'effet; ou bien, on considérait le champignon à la fois 

 comme la cause et comme la conséquence de la décomposition. 



Des expériences précises, dont les premières sont dues à Schwann et à 

 Helmholtz, montrent que les décompositions ne peuvent se produire que 

 là où existent les champignons spéciaux, et que l'étendue de la décompo- 

 sition dépend de la quantité de ces derniers. Il ne peut donc exister 

 aucun doute au sujet de la cause et de l'effet. 



Il est important, cependant, de signaler un fait qui est en contra- 

 diction avec la loi que nous venons d'énoncer. Les champignons des 

 levures se présentent presque partout où ils trouvent les aliments qui 

 leur sont nécessaires, mais ils n'existent en grande quantit 1 et ne se 

 multiplient activement que là où ils produisent des décompositions. 



La levure alcoolique, par exemple, cesse presque de se multiplier lors- 

 que le sucre a disparu sous J'influence de la fermentation; à sa place, se 

 produisent d'autres espèces de levures qui déterminent d'autres décom- 

 positions. Ces faits sont dus à ce que les matières décomposées consti- 

 tuent les meilleurs aliments des levures, et, comme j'ai pu l'établir par 

 mes expériences, à ce que les phénomènes de la décomposition favo- 

 risent la nutrition de la levure. 



(A suivre.) C.-V. NÀGELI 1 , 



Professeur à l'Université de Munich. 



1. ~Niedc-en Pilze in ihren Beziehungen zu dan Infectionskrankheiten und de 

 Gesundheitspflege, 'Munchen, 1877. 



