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blanchâtre qui passe au-dessous de la cicatricule et s'enfonce dans le 

 jaune en formant une figure qui représente une sorte de fiole, c'est la 

 latébra de Purkinje. En enlevant la membrane vitelline et en raclant la 

 surface du jaune, on peut examiner au microscope la structure des élé- 

 ments de cette couche superficielle . On voit alors qu'elle renferme des 

 vésicules à parois très-minces, de diamètre variable et de forme sphé- 

 rique. Dans les plus petites de ces vésicules, il y a un corpuscule 

 réfringent d'apparence graisseuse, qu'on a pris quelquefois pour un 

 noyau ; les vésicules un peu plus grosses présentent plusieurs corpuscules 

 de nature albuminoïde. En se rapprochant du jaune les vésicules 

 deviennent de plus en plus grandes et se remplissent de granulations qui 

 finissent par occuper toute leur cavité. Le jaune proprement dit est cons- 

 titué par des vésicules assez grosses, pouvant mesurer jusqu'à ram l et 

 renfermant des granulations très-fines de nature albuminoïde insolubles 

 dans l'éther. Le jaune renferme aussi de la graisse, du protagon (His), 

 des sels, de la cholestérine et une matière colorante qui serait de 



l'hématoïdine, d'après Stedler. 



Gobley a découvert dans le 



® n ïâ jaune une substance grasse 



*°® <%& phosphorée, la lécithine, qui 



peut s'y trouver en quantité 



considérable, 20/0. M. Dastre 



1. Elément de vitellus blanc de l'œuf de poule. -, , 



2. Vésicule du jaune du même œuf. (D'après Fontes a VU que Cette SUDStailCe Se pre- 



€tBalfons) sente sous la forme de cor- 



puscules biréfringents, que M. Dareste avait pris pour des grains 

 d'amidon. 



ïl arrive quelquefois , lorsqu'on fait une coupe d'un œuf bien 

 cuit, que le jaKne paraisse formé de couches concentriques alter- 

 nativement blanches et jaunes. His dit n'avoir jamais observé cette 

 disposition ; Forster et Balfour pensent au contraire que le jaune est 

 ainsi normalement [constitué. Pour ma part, j'ai observé quelquefois 

 cette alternance de couches, mais j'ai pu constater que les éléments 

 qui les composent sont dentiques, et que les vésicules des couches blan- 

 ches ne sont que des vésicules du jaune dépourvues de matière colo- 

 rante. 



Le vitellus blanc, qui constitue la couche périphérique de l'œuf et la 

 latébra, ne se solidifie pas par la cuisson, de sorte qu'il reste dans le 

 jaune une cavité. Purkinje croyait que la latébra remplissait dans l'œuf 

 le rôle d'un fil à plomb, et servait à ramener la citratricule toujours en 

 haut, en déplaçant le centre de gravité du jaune. Waldeyer partage aussi 

 cette opinion. Wagner pensait au contraire que la cicatricule était pri- 



