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Pour ce qui est des Saccharomycètes, on admet que les cellules de 

 levure qui changent le sucre en alcool et en acide carbonique diffèrent 

 spécifiquement des cellules de levure qui constituent la fleur du vin et 

 qui transforment l'alcool en vinaigre. Gomme ce cas est le seul dans 

 lequel on puisse appuyer sur un fait la différence spécifique de l'agent de 

 décomposition, il mérite que nous y insistions. Lorsqu'on place dans 

 une solution de sucre les champignons de la fleur du vin, qu'il est facile 

 d'obtenir en grande quantité, ou bien il ne se produit pas de fermen- 

 tation, ou bien elle s'effectue si lentement qu'on peut l'attribuer aux 

 quelques cellules de levure qui ont été peut-être introduites avec les 

 levures de la fleur et se sont multipliées. Il est incontestable que ce fait 

 pourrait autoriser à admettre que le champignon de la fermentation 

 alcoolique et celui de la fleur du vin sont spécifiquement différents et ne 

 peuvent pas naître l'un de l'autre, mais cette conclusion n'est pas 

 nécessaire; il est possible également qu'on ait ici sous les yeux deux 

 formes de végétation d'une même plante, produites par des milieux 

 différents. La levure alcoolique et la levure de la « fleur » seraient donc 

 pour ainsi dire des produits d'acclimatation, et, d'après le degré d'accli- 

 matation, ou bien une cellule se transformerait directement avec plus ou 

 moins de rapidité pour prendre l'autre forme, ou bien elle serait 

 incapable de se transformer elle-même, mais pourrait produire, soit 

 immédiatement, soit après une série de générations, des cellules appar- 

 tenant à la seconde forme; ou bien, elle ne pourrait pas non plus 

 présenter ces phénomènes et devrait nécessairement être détruite par le 

 changement de milieu. 



J'ai été conduit à la première manière de voir par de nombreuses 

 observations, dans lesquelles il semblait que pendant les premiers états 

 de formation de la « fleur, » les cellules de levure alcoolique se transfor- 

 maient en cellules de « fleur du vin ». Une autre série d'observations 

 que j'ai faites, conduirait plutôt à la seconde théorie. 



Parmi les formes innombrables de cellules bourgeonnantes qu'on 

 obtient quand on fait fermenter des fruits, des feuilles et des tiges, il y 

 en a qui décomposent le sucre avec une grande rapidité, d'autres qui le 

 décomposent lentement et d'autres qui ne le décomposent pas du tout; 

 il en existe aussi qui semblent déterminer la production, soit d'une 

 grande quantité, soit d'une faible proportion, de vinaigre, et d'autres qui 

 n'en produisent pas du tout. Ces deux actions appartiennent très-proba- 

 blement, dans beaucoup de cas, aux mêmes cellules et elles paraissent 

 exister dans des proportions inverses, de sorte qu'une action très- 

 énergique dans un sens exclut toute action dans un autre sens. Lorsque 

 les cellules qui peuvent produire les deux effets vivent à l'état depelli- 



