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cules superficielles, elles déterminent la production simultanée d'alcool 

 et de vinaigre et celle d'éther acétique en plus ou moins grande 

 quantité l . 



Si les observations ne nous trompent pas, il existe entre les deux 

 formes extrêmes des cellules de la levure alcoolique et des cellules de la 

 fleur, un grand nombre de formes intermédiaires, de sorte que l'exis- 

 tence d'espèces distinctes paraît moins probable que celle d'états divers 

 d'une ou plusieurs espèces, états produits par l'acclimatation et offrant 

 une constance plus ou moins considérable. 



La question des différences spécifiques des Schizomycètes est particu- 

 lièrement importante, parce que ces champignons déterminent des 

 décompositions très-différentes. Son importance est encore plus consi- 

 dérable si les Schizomycètes jouent le rôle d'agents contagieux et 

 miasmatiques et déterminent dans l'organisme humain des maladies 

 particulières. On admet depuis longtemps qn'il existe dans les Schizo- 

 mycètes plusieurs genres et espèces. 



Colin a édifié, dans ces derniers temps, une classification des Schizo- 

 mycètes très-riche en genres et en espèces, dans laquelle chaque fonction 

 accomplie par les Schizomycètes est attribuée à une espèce distincte. Il 

 a exprimé là une opinion généralement répandue et particulièrement 

 chère aux médecins. Je ne connais encore aucune différence morpholo- 

 gique, ni aucune expérience, relative au mode d'action de ces champi- 

 gnons, sur lesquelles puisse s'appuyer cette manière de voir. Depuis 

 dix ans, j'ai fait de très-nombreuses recherches sur des millions de 

 formes de Schizomycètes et il m'est impossible de trouver dans mes 

 observations aucun fait susceptible de me permettre de diviser ces 

 champignons, même en deux groupes spécifiques. 



Tous les Schizomycètes sont constitués par des cellules courtes qui, 

 avant la segmentation, sont une fois et demie plus longues que larges, et 

 qui, après la segmentation, ont une longueur égale seulement aux 

 trois quarts de la largeur. Tous ces champignons se montrent tantôt 

 mobiles, tantôt immobiles. Us ne diffèrent les uns des autres que par 

 l'inégalité de la taille, et par ce fait que les cellules peuvent, après la 

 segmentation, se séparer les unes des autres ou bien rester unies en 

 bâtonnets et en filaments droits ou contournés en spirale. 



J'ai, de tout temps, constaté bien des fois, dans une même décomposi- 



1. Il n'est pas encore tout à fait démontré si les cellules bourgeonnantes de la « fleur » 

 produisent directement du vinaigre ou si elles ne sont, dans beaucoup de cas, que les 

 prédécesseurs nécessaires des cellules qui détermineront réellement la formation du 

 vinaigre. La solution de cette question nous importe peu pour le moment. Les rapports 

 variables entre les cellules de la fermentation alcoolique et celles de la « fleur » restent 

 les mêmes. 



