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Outre leur origine commune leur forme colloïdale, leur composition 

 élémentaire qualitative et l'élévation de leur poids moléculaire, les subs- 

 tances protéiques offrent certaines analogies, lorsqu'on les soumet à 

 l'action des réactifs, analogies qui conduisent à les rapprocher dans une 

 même famille. 



Ainsi, la chaleur les décompose sans les volatiliser. Elles com- 

 mencenl par fondre, en se boursoufflant et en se décomposant et 

 émettent des produits volatils azotés, à odeur spéciale et caractéristique, 

 puis finissent par laisser un charbon poreux, brillant, riche en azote. 



L'acide nitrique concentré les colore en jaune, passant à l'orangé sous 

 l'influence de l'ammoniaque. 



Le réactif de Millon leur communique une teinte rouge ou rose 

 (nitrate mercureux). 



L'iode les colore en brun rougeâtre. 



L'analyse élémentaire quantitative nous révèle (h-> analogies et (\r> 

 différences intéressantes entre les diverses substances protéiques. 



Quelques-unes fournissent des nombres identiques ou très-voisins 

 de «eux que donne l'albumine d'œuf. 



Carbone , 52.8 — 53 



Hydrogène 7.1 



Azote 15.8 — 16 6 



Soufre 1.8 — 1.5 



Oxygène. 



nous les réunirons sons le nom de substances protéiques albuminoïdes 

 ou pour abréger de substances albuminoïdes. 



Pour d'autres, on voit la proportion centésimale du carbone s'abaisser 

 de 3 à 4 pour cent, celle de l'azote s'élevant à 17 ou 18 p. 100 au lieu 

 de 10 p. 100. 



L'interprétation de ces résultats doit être conduite avec beaucoup de 

 circonspection e1 de prudence. 



Il faut, avant de se prononcer sur l'identité absolue de composition d(> 

 deux corps se distinguant par certaines réactions, tenir compte des limites 

 de sensibilité et d'exactitude ih^ procédés analytiques, des difficultés de 

 purification de corps amorphes, généralement insolubles dans les dissol- 

 vants neutres, et du manque de critérium | r établir leur pureté, 



enfin et surtout du poids moléculaire élevé de ces produits. En effet, 

 pour des formules où l'on doit faire entrer 80 et plus d'atomes de carbone 

 et d'hydrogène, une différence de 1 atome de carbone ou d'hydrogène 

 rentre dans les erreurs possibles de l'analyse e1 il devienl fort délicat 

 de décide!' s'il v a isomérie, pohinérie ou non, c'est-à-dire si les deux 

 corps ont réellement la même composition ou s'ils sont distincts. 







