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dans l'eau privée dematières nutritives, les champignons consomment les 

 combinaisons organiques qui y sont accumulées, puis décroissent et 

 meurent. 



4° Les matières solubles dans l'eau, qui ne servent pas à l'alimentation, 

 remplissent un rôle important dans la vie des champignons inférieurs. 

 Nous pouvons probablement dire de toutes ces substances, à l'exception de 

 l'oxygène, qu'elles diminuent par leur présence la rapidité de la croissance 

 et l'action de fermentation des champignons; elles agissent donc 

 comme des poisons, et, avec d'autant plus d'énergie, qu'elles se trouvent 

 en plus grande quantité. Mais leur influence nuisible est très-inégale. 

 Elles n'agissent qu'à des doses très-différentes. Lorsque les produits de 

 décomposition formés sous l'influence des champignons ne sont pas 

 volatils et s'amassent dans le liquide, ils déterminent l'arrêt de la fer- 

 mentation et de la multiplication des cellules. 11 en résulte que dans 

 un liquide subissant la fermentation lactique ou alcoolique, la proportion 

 de l'acide ou d'alcool ne peut pas s'élever au delà d'un certain chiffre. 

 La décomposition cesse lorsque l'acide lactique n'est pas neutral se 

 par le carbonate de chaux ou lorsque l'alcool ne s'évapore pas ou n'est 

 pas transformé en acide acétique. 



Tous les aliments de ces champignons perdent leurs propriétés alimen- 

 taires et agissent d'une façon nuisible sur les champignons, lorsqu'ils 

 existent en excès et dans un état de concentration trop prononcée. 

 Dans les meilleures solutions nutritives, on peut arrêter la fermentation 

 et la croissance des champignons inférieurs en ajoutant une quantité 

 suffisante de sucre. 



L'action des matières non nutritives nous explique les phénomènes 

 que nous constatons dans la dessiccation incomplète des substance- 

 organiques. Dans les substances plus ou moins humides (viande, 

 pain, etc.), la croissance des champignons est placée sous la dépendance 

 du liquide nutritif qui imbibe ces substances. 



Lorsqu'on laisse dessécher lentement ces derniers, les liquides qu'elles 

 contiennent se concentrent, par suite de l'évaporatkra de l'eau, et la fer- 

 mentation cesse graduellement. La viande se putréfie sous l'influence 

 «les Schizomycètes ; lorsqu'on lui fail subir un certain degré de dessicca- 

 tion, elle ne peut plus que moisir. Ce résultat peut être obtenu à l'aide 

 (l'une dessiccation moins avancée, si l'on absorbe une partie des liquides 



de la viande à l'aide du sel (le cuisine (salaison), et. a\ ec dessiccation 



encore moindre, lorsqu'on ajoute à l'action du sel celle (le l'acide carbo- 

 nique (fumaison). 



La dessiccation partielle ou lot aie est d'une grande importance au point 

 de \ ue de la conser\ alion des aliments et de la désinfection. La connais- 



