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Met-on, au contraire, dans le même liquide, très-peu de Schizomicètes, 

 avec une plus grande quantité de Champignons bourgeonnants, ces der- 

 niers exterminent à leur tour complètement les premiers, souvent déjà à 

 la première expérience, d'autres fois dans un second verre dans lequel 

 on fait une infusion du premier ou dans un troisième dans lequel on met 

 une infusion du second. On finit toujours par avoir une production de 

 levure bourgeonnante pure, et une fermentation exclusivement alcoolique. 



Je ne puis pas m'arrêter ici à l'explication physiologique de ce phéno- 

 mène remarquable propre aux champignons des fermentations, il suffit de 

 faire connaître le fait, dont on peut aisément se convaincre par l'expé- 

 rience, et dont on fait même une application pratique dans les brasseries. 



III. — Action nuisible exercée sur la santé 



PAR LES CHAMPIGNONS INFÉRIEURS 



La connaissance des champignons inférieurs, de leur mode d'action et 

 de leur manière de vivre trouve différentes applications très-importantes. 

 Tantôt il s'agit d'utiliser les produits des fermentations qu'ils déterminent, 

 tels que le vin, la bière, l'alcool, le vinaigre, l'acide lactique; tantôt de 

 les rendre inactifs et de préserver de la décomposition certaines matières 

 organiques, surtout des aliments. 



Mais l'application la plus importante consiste à nous préserver des 

 influences nuisibles, que, d'après une opinion de plus en plus répandue, 

 les champignons inférieurs exercent, dans beaucoup de maladies, sur 

 l'organisme humain, et des altérations qu'ils produisent dans l'air, l'eau 

 et le sol, en rendant insalubres certaines régions et nos habitations. 



A l'égard des applications mentionnées en premier lieu, l'expérience 

 des siècles a enseigné en général la manière d'agir la plus convenable 

 pour atteindre le but désiré. La connaissance de l'action nuisible à la 

 santé des champignons inférieurs est au contraire une science toute nou- 

 velle, qui se meut sur un terrain moins déblayé et qui jusqu'à pré- 

 sent n'a eu à son service ni des expériences probantes ni une généralisa- 

 tion scientifique suffisante. Dans cette doctrine, presque tout est encore 

 douteux et controversé, parce que ni la physiologie des champignons, ni 

 des faits pathologiques bien déterminés n'offrent des points de repère 

 certains. Des explications contraires se font valoir, en apparence avec au- 

 tant de droit et chacun interprète à sa guise le rôle que les champignons 

 inférieurs. Une interprétation plus juste des faits déjà connus permet de 

 restreindre au moins quelque peu certaines hypothèses. 



La question générale est celle-ci : Quel rôle les champignons inférieurs 

 jouent-ils dans la production et dans le cours des maladies, lorsqu'ils 



