200 Centralblatt für Physiologie. Nr. 6. 



säure, Buttersäure uud höheren Fettsäuren auf, das Glykogen ver- 

 schwindet und die Zuckerbildung nimmt ab, während die Fettbildung 

 rapid ansteigt. In der exstirpirten Leber lässt sich das erste 

 Stadium der Zuckerbildung aus Glykogen noch ebenso wie in der aus 

 der Oirculation ausgeschalteten feststellen, aber die weiteren Stadien 

 der Fettsäurebildung treten nicht so bald auf; ebenso wenig ist das 

 in der im todten Organismus belassenen Leber der Fall. Die Fett- 

 bildung ist dem Auftreten von anaerobischen Vorgängen in den Zellen 

 zuzuschreiben: einer Verminderung der Oxydation, Anhäufung von un- 

 oxydirtem Material, deren Eesiduen die Fettsäuren bilden. Dasselbe gilt 

 auch für die fettige Degeneration in pathologischen Fällen. 



Wegele (Königsborn). 



P. Hillmailll. Beiträge zur Kenntniss der Wirkung des Labferments 

 auf die Eiweissstoffe der Milch (Mitth. d. Laudwirthseh. Institutes 

 d. Univ. Leipzig, I, S. 113). 



Durch eingehende Untersuchungen der Kuhmilch, deren Gesammt- 

 eiweiss (Gas ei" n und Albumin) einerseits durch Fällung und Wägung, 

 respective durch Stickstoflfbestimmung der respectiven Fällungen, deren 

 Pai'acasein andererseits durch Behandeln mit Labextract, Wägung, 

 respective Stickstoffbestimmung des von den Molken befreiten und 

 sorgfältig ausgewaschenen Gerinnsels ermittelt wurde, hat Verf. fest- 

 stellen können, dass die Höhe der Paracaseiuausbeute abhängig ist von 

 dem procentischen Gehalte der Milch an löslichen Kalksalzen, der mit 

 hohem Gesamratkalkgehalte sowohl der Milch wie der Milchasche und 

 mit hohem Säuregrade der Milch Hand in Hand zu gehen pflegt. 

 Stärkere Verdünnungen der Milch mit Wasser wirken daher vermindernd, 

 Zusätze von löslichen Kalksalzen dagegen vermehrend auf die Para- 

 caseiuausbeute ein. Die Gerinnungszeit. d. h. die Zeitdauer, innerhalb 

 deren auf Zusatz der gleichen Menge Labextract das Casein in Para- 

 casein übergeht, und die Höhe der Paracaseinausbeute sind unabhängig 

 von einander, wenn auch bei kurzer Gerinnungszeit meistens eine hohe 

 Paracaseinausbeute erzielt wird. Ferner besteht die Wirkung des Labes 

 nicht allein in einer Spaltung desselben in Paracasein und einem 

 peptonartigen Stoff (Hammarsten), sondern es werden dadurch auch 

 die löslichen Eiweissstofife der Milch in einen noch schwerer ausfäll- 

 baren, also gewissermaassen noch leichter löslichen Zustand verwandelt. 



Die in seinen Versuchen im Kleinen gelungene Erzielung einer 

 grösseren Paracaseinausbeute durch Zusatz voü löslichen Kalksalzen 

 hat Verf. für die Praxis der Käserei nutzbar zu machen gesucht und 

 es scheint ihm nunmehr auch im Grossen geglückt zu sein, die Her- 

 stellung von Käse in den Molkereien durch Kalkzusätze lohnender zu 

 gestalten. Durch Zusatz von 20 Gramm Ohlorcalcium oder 45 Gramm 

 Oalciummonophosphat (saurer phosphorsaurer Kalk) auf 100 Kilogramm 

 Milch wird deren Kalkgehalt um 0*01 Procent erhöht und damit in 

 den meisten Fällen die überhaupt mögliche Steigerung der Paracasein- 

 ausbeute erreicht. Durch den Salzzusatz wird die Gerinnung der Milch 

 zeitlich beschleunigt; man hebt diese Wirkung dadurch auf, dass man 

 entsprechend kleinere Labmengen verwendet. Dem Verf. ist eine 



