Xr. 10 Zentralblatt für Physiologie. 319- 



steigern kann, und mit der Einsicht in den Mechanismus, auf dem 

 dieser Widerwille vor der Nahrungsaufnahme beruht, erklärt sich 

 auch die jedem Kliniker längst bekannte Tatsache, daß und warum 

 der Widerwille schier unüberwindlich werden kann, eine Tat- 

 sache, die bisher unerklärlich war. Daher hatte man in der Praxis 

 mit ihr auch gar nicht gerechnet und sich naturgemäß damit begnügt, 

 die einfache kleinbürgerliche Küche als Vorbild der Kranken- 

 küche zu nehmen. Unsere Einsicht zwingt zu der bereits aus vielen 

 anderen Gründen sich mehrfach aufdrängenden Forderung, daß die 

 feine Kochkunst das Vorbild für die moderne diätetische Küche 

 werden muß. 



Und ebenso erklärt sich aus dieser Einsicht die bisher uner- 

 klärte und unerklärliche Tatsache, daß auch die nahrhaftesten, 

 schmackhaftesten, besten, frischesten und appetitlichsten Speisen doch 

 einen unüberwindlichen Ekel erregen können, wenn sie nämlich 

 Eins vermissen lassen. Das ist die Abwechslung. Diese Tatsache 

 ist, wenn sie auch wirklich schon einmal in der exakten Wissenschaft 

 der Ernährung aufgeführt wurde, doch jedenfalls nur nebenher und 

 bloß gelegentlich berührt, aber noch nie bis in ihre letzten Ein- 

 zelheiten ergründet und auf ihre physiologischen Grundlagen zurück- 

 geführt worden. An sich ist es ja höchst seltsam, wie ich^) bereits 

 anführte, daß gerade auf dem Gebiete der Nahrung einem jeden 

 Menschen, auch dem einfachsten und ärmsten, so überaus leicht und 

 so außerordentlich schnell das Angenehme unangenehm, ja widerlich 

 werden, also in das Gegenteil umschlagen kann, daß sich die Neigung 

 in Abneigung, ins Gegenteil, der Wille bis zum unüberwindlichen 

 Widerwillen verwandeln kann. Das ist nämlich dann der Fall, wenn 

 die Intensität oder die Andauer des Reizes zu groß wird, so daß 

 die Abwechslung gerade auf diesem Gebiete sich so überaus not- 

 wendig erweist. Mangelt die Abwechslung, so verliert man den 

 Appetit, und diese Appetitlosigkeit kann sich bis zum unüberwind- 

 lichen Ekel steigern. Nun erkennt man erst, warum die Abwechslung 

 nicht bloß ein Luxus, warum die Abwechslung auch für die ein- 

 fachsten Verhältnisse zu fordern ist, warum die Küche, deren 

 erste Aufgabe auf die Abwechslung gerichtet ist, so hohe Be- 

 deutung hat, warum die Abw^echslung selbst für die Soldaten- 

 küche, für die Krankenküehe, für die Krankenhausküche, ja sogar 

 für die Gefängnisküche eine physiologische Notwendigkeit bedeutet. 

 Da die Abwechslung am meisten von der feinen Kochkunst bedacht 

 ist, so ergibt sich auch hieraus wiederum meine Forderung, daß 

 die Krankenküche in der feinen Küche ihr mustergiltiges Vorbild 

 suchen muß, dem sie nachzustreben hat. 



Lange -) und andere Physiologen haben die Tatsache, daß einem 

 ohne Abwechslung der Appetit selbst zu der geschmackvollsten 

 Speise vergeht, durch die Annahme zu begründen versucht, daß der 



1) „Kochkunst und ärztliche Kunst." 1907, Stuttgart. F. Enke. S. 89. 



-) Lange, „Sinnesgenuß und Kunstgenuß". Beiträge zu einer sensuali- 

 stischen Kunstlehre." 1903. Grenzfragen des Nerven- und Seelenlebens. 

 Loewenfeld -Kurella. S. 26, 27. 



