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Die mit Formal in angestellten Versuche ergaben, dass das 

 Formalin die Gährfähigkeit des Saftes aufhebt. Bei einem Zusätze 

 von O66 Procent Formaldehyd vergährte der Hefesaft nicht, bei 

 025 Procent vergährte er auch so gut wie gar nicht, bei 005 Procent 

 nur sehr schwach. Dieser Vorgang beweist, dass das Formaldehyd 

 auf das den Zucker in Gährung versetzende chemische Agens ein- 

 wirkt, vielleicht mit den in demselben vorhandenen labilen Amido- 

 gruppen in Verbindung tritt, wie es 0. Loew in den analogen Fällen 

 lür Enzyme annimmt, indem Enzyme unter der Wirkung minimaler 

 Mengen von Formaldehyd unwirksam werden.*) 



Nach dem Versetzen des Saftes mit neutraler Lösung des salz- 

 sauren Hydroxylamins wird die Keaction nach einiger Zeit sauer 

 und es entsteht ein Niederschlag, wobei die Gährfähigkeit des Saftes 

 erlischt; dies geschieht nach dem Zusätze von 1*3 Procent des 

 Eeagens; nach einem Zusätze von 0*65 Procent desselben entsteht 

 nur ein schwacher Niederschlag und die Gährfähigkeit wird geschwächt, 

 nicht aber aufgehoben; 0325 Procent Hydroxylamin rufen keinen 

 Niederschlag hervor und der Saft vergährt nur wenig schwächer, wie 

 in einer von Hydroxylamin freien Vergleichsprobe. Es ist nicht 

 unwahrscheinlich, dass das salzsaure Hydroxylamin mit gewissen Be- 

 standtheilen des Saftes in Verbindung tritt, wobei Säure frei wird, 

 welche auf die Zymase einwirkt. Das Gährvermögen der lebenden 

 Hefe wird durch den Zusatz von 0*7 Procent salzsauren Hydroxylamins 

 fast aufgehoben, durch 0*35 Procent vermindert und 007 Procent von 

 salzsaurem Hydroxylamin üben nur eine schwach hemmende Wirkung 

 aus. Mit reiner Salzsäure angestellte Versuche ergaben folgende 

 Resultate. Bei 0-14 Procent H Ol entsteht ein voluminöser Nieder- 

 schlag und kommt keine Gährung zum Vorschein, bei 007 Procent 

 HCl entsteht eine schwache Trübung und es entwickelt sich eine kaum 

 merkbare Gährung erst am folgenden Tage. Bei 0*035 Procent und 

 bei - 018 Procent HCl bildet sich keine Trübung und der Saft ver- 

 gährt nur sehr wenig schwächer wie in der Controleprobe ohne Salz- 

 säurezusatz. Diese Vorgänge scheinen meine Voraussetzungen über 

 die Art der Wirkung des Salzsäurehydroxylamins zu bestätigen. 



Es wurde im Weiteren an die Prüfung der Wirkung der Nitrite auf 

 die Zymase geschritten. Nach dem Zusätze von 3, 4, respective 5 Pro- 

 cent NaN0 2 entstand bald lebhafte Gasentwickelung, die Gährung war 

 scheinbar noch stärker als im Vergleichsversuche ohne Nitritzusatz. 

 Die Untersuchung des ausgeschiedenen Gases ergab aber die Abwesen- 

 heit des Kohlendioxyds darin. Es entwickelt sich anstatt dessen der 

 reine Stickstoff, welcher durch die Reduction des Nitrits entstanden 

 ist. Daraus ist ersichtlich, dass der Hefesaft aus den Nitriten freien 



Versuchsreihe nur eine filtrirte und gut gemischte Portion des Saftes angewendet. 

 Die erhaltenen Zahlen können demnach keine absoluten Werthe darstellen, was aber 

 auf die allgemeinen Sehlussfolgerungen ohne Einfluss bleibt. Im Folgenden sind 

 Resultate angegeben, welche aus zwei oder drei Versuchsreihen gewonnen sind; im 

 Falle der Unterschiede (welche überhaupt klein waren) haben für die Grenzen der 

 Gährfähigkeit die extremen Zahlen Berücksichtigung gefunden. 



*) 0. Loew, Die ehemische Energie der lebenden Zellen. München 1899, 

 S. 149. 



