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Salzsäure dem Lab zuvorkommt und Säureg'erinnsel bildet, bevor das 

 Ferment in Aktion treten kann. 



Es hat sich nun in der ultramikroskopischen Untersuchung der 

 in Alkali gelösten Gerinnsel ein ^Mittel ergeben, welches Säure- und 

 Labgerinnsel voneinander unterscheiden und damit die Frage be- 

 antworten läßt, ob die im Magen von saugenden Tieren und Kindern 

 gebildeten Käsemassen durch Lab oder Säureeinwirkung ent- 

 standen sind. 



In der erwähnten Arbeit wurde gezeigt, daß sich die Kuh- 

 milch und ebenso die Milch der bisher von uns untersuchten Tier- 

 arten (Hund, Katze, Pferd, Elefant, Meerschweinchen, Kaninchen, 

 Ratte und Ziege) von der Frauenmilch im ultramikroskopischen Bild 

 dadurch unterscheidet, daß in den genannten Tiermilcharten das 

 Kasein in Form von feinsten, in molekularer Bewegung befindlichen 

 Teilchen zu sehen ist. Man kann nun im Dunkelfeld auch sehen, 

 daß diese Teilchen unter dem Einfluß von Lab oder Säure eine Ver- 

 klebung eingehen in der Art, daß sich zunächst ganz wenige an- 

 einander lagern, dann immer mehr und mehr hinzutreten, bis sich 

 schließlich größere Häufchen bilden, die man auch makroskopisch 

 schon erkennen würde, kurz man kann den Gerinnungsprozeß bis 

 zum Ausfallen von Flocken unter dem Mikroskop verfolgen. 



Sowohl die durch Labferment als die durch Säure gebildeten 

 Kaseingerinnsel lösen sich in Natronlauge. Doch erfolgt die Auf- 

 lösung bei beiden nicht in gleicher Weise. Es zeigt sich nämlich, 

 daß das durch Säure gefällte Kaseingerinnsel bei vorsichtigem Zusatz 

 von Natronlauge wieder in die ursprüngliche feine Suspension zerfällt, 

 während dieser Vorgang bei Labgerinnsel nicht zu beobachten ist. 



Zur näheren Illustration des Gesagten seien im folgenden 

 einige Versuche des Genaueren angegeben. 



1. Versuch: 



5 cm" Kuhmilch -[- 3 cm^ -— Milchsäure gibt Gerinnung: dazu 



1 cm'':~r NaHO; durch 1/2 Stunde keine Veränderung. 



5 cm'' Kuhmilch -j- 3 cm^ — Milchsäure gibt Gerinnung; dazu 



2cm'^— Na HO; nach ^j.. Stunde erfolgt Auflösung des Gerinnsels in 

 Teilchen. 



5 cm^ Kuhmilch -|- 3 cm^ —. Milchsäure gibt Gerinnung: dazu 



3 cm'' r^ Na HO; es erfolgt Auflösung ohne deutliches Teilchenbild. 



2. Vei'such: 



5cm^ Kuhmilch -|- 1 cm"' 5%ige neutralisierte Lablösung gil)t 



Gerinnung; dazu 1 cm^ --- Na HO; nach 1/2 Stunde keine deutliche 

 Veränderung. 



