Nr. 26 Zentralblatt für Physiologie. 1253 
zucker, 233 (1934 bis 2794) Teile Eiweißstoffe, 11'69 (69 bis 
147) Teile Kasein fast ohne CaO und wenig P,O,, 418 (3°2 bis 
60) Teile Albumin, 1'57 (08 bis 3'5) Teile Acidalbumin, 4:45 (42 
bis 4°9) Teile Hemialbumose, 1'94 (0'2 bis 4'2) Pepton, 60 (42 bis 
8:0) Teile Milchsäure, 144 (5°6 bis 275) Teile Alkohol, 333 (0'2 
bis 6'9) Teile Kohlendioxyd. Im Vergleich zu Kumys ist Kefir eine 
dicke, aufbrausende Flüssigkeit von sehr angenehmem Geschmack, 
er läßt sich aber nicht in großen Mengen trinken. Kefir enthält in 
1000 Teilen 267 (14'8 bis 38'4) Teile Milchzucker, 331 (28°3 bis 
36'0) Teile Eiweißstoffe, 277 (217 bis 334) Teile Kasein fast ohne 
CaO und wenig P;O;,, 25 (03 bis 43) Teile Albumin, 1:1 (09 
bis 30) Teile Acidalbumin, 2:82 (1'9 bis 41) Teile Hemialbumose, 
046 (0:14 bis 0:82) Teile Pepton, 7°3 (5°4 bis 91) Teile Milch- 
säure, 8'8(2'4 bis 12'2) Teile Alkohol, 2:2 (1'8 bis 2'9) Teile Kohlen- 
dioxyd. Die Stutenmilch steht in ihrer Zusammensetzung bedeutend 
näher der Frauenmilch als Kuhmilch, weshalb man dem Kumys den 
Vorzug vor dem Kefir geben muß. Die Bildung des Kumys und 
des Kefirs ist bedingt durch das Zusammenwirken von drei parallel 
verlaufenden Prozessen: Milchsäuregärung, Alkoholgärung und Eiweiß- 
peptonisierung. Die beiden ersten Prozesse bewirken eigentlich die 
dritte, indem dabei dem Kasein die mineralischen Bestandteile ent- 
zogen und die Eiweißstoffe partiell hydrolysiert werden. Da der 
Kumys und der Kefir Flüssigkeiten darstellen, in denen fortwährend 
biologisch-chemische Prozesse verlaufen, die ebenso abhängig sind 
von den Mengenverhältnissen zwischen den Mikroorganismen und 
der Milch, wie von der Temperatur und Zeitbedingungen, so ist die 
Gradierung nach Tagen oder Stunden, oder nach Terminen: schwacher 
(junger und alter), mittlerer (junger und alter) und starker Kumys 
(junger und alter) nach Verf. unbedingt zu unterlassen. Nach Ver- 
suchen, die im Original nachzulesen sind, ist es richtiger, die rein 
chemischen Normen, die auf der Intensität der Prozesse basieren, 
festzustellen, wozu nur nötig ist, den Kumys oder Kefir mit einer 
gleichen Menge Milch zu verdünnen, die Mischung in drei Portionen 
zu verteilen und dieselben nach 6, 24 beziehungsweise 36 Stunden 
zu untersuchen. Für jede Stufe wird die Menge der Milchsäure 
(allgemeiner Säuregehalt der Flüssigkeit auf Milchsäure berechnet), 
die Menge des Zuckers und die Menge des Alkohols bestimmt. 
Im äußersten Falle kann man sich auch mit der Bestimmung des 
Säurgehaltes und der Zuckermenge begnügen. Dabei ist schon die 
Möglichkeit gegeben, den Verlauf der Gärung zu verfolgen. Gleich- 
zeitig muß man parallele bakteriologische Bestimmungen ausführen, 
um Angaben über die Qualität der Flora zu besitzen. Die bakterielle 
Bevölkerung eines guten Kumys besteht augenscheinlich nur aus 
den Erregern der beiden fermentativen Hauptprozesse. 
Zemplen. 
A. Ginzberg. Die chemischen Vorgänge bei der Kumys- und Kefir- 
gärung (U). Über künstlichen Kumys und über Kefir. (Aus dem 
Laboratorium für pharmazeutische Chemie der medizinischen 
Fraueninstitute in Petersburg.) (Biochem. Zeitschr. XXX, S. 25.) 
