— 168 — 



M. Truelle, de Trouville : Essai de système rationnel de classement 

 des fruits à cidre et à poiré. 



Pendant longtemps, lesprocédés de fabrication du cidre ont reposé 

 sur des méthodes empiriques. Aujourd'hui, on recherche la 

 cause des goûts différents que donne le mêmejus^ et, désormais, 

 d'après M. Kayser, dont les recherches ont fait l'objet d'un rapport 

 pubhé dans les Annales de l'Institut Pasteur., l'hypothèse de la plu- 

 ralité des ferments est devenue une vérité acquise. M. J. Sabatier 

 publie, dans le Journal d'agriculture pratique., une note sur les fer- 

 ments du cidre qui résume l'état de la question. 



« On sait, dit-il, que la nature de la levure qui a servi à faire 

 fermenter le moût du raisin ou de l'orge influe beaucoup sur la 

 saveur du produit. 



« Une cause du même genre n'intervient-elle pas dans la fabri- 

 cation du cidre? Le jus de la pomme ne peut-il pas, lui aussi, 

 devenir la pâture de plusieurs ferments alcooliques? » 



Voilà la question que s'est posée M. Kayser, le très-distingué 

 chef des travaux du laboratoire des fermentations annexé à l'Institut 

 national agronomique. 



A la suite de l'exposition des cidres et poirés de i888, M. Kayser 

 a réuni au laboratoire des échantillons des cidres normands ou 

 bretons qui venaient d'être primés. La dégustation et l'analyse 

 chimique ont constaté les plus grandes différences chez ces produits 

 d'élite. 



Au moment de l'ouverture des bouteilles, un peu de dépôt était 

 prélevé dans le fond à l'aide d'une pipette. Ces dépôts renfermaient 

 un nombre considérable de levures spéciales, qui ont été cultivées 

 et isolées. M. Kayser a ensuite donné, pour pied de cuve, à plusieurs 

 bonbonnes contenant le même jus de pomme, quelques-unes de ces 

 levures, pures ou mélangées; il a encore soumis ce même jus à 

 l'action d'une levure de poiré et d'une levure de vin de Champagne. 

 L'honorable bactériologiste s'est trouvé en possession de sept cidres 

 fort dissemblables , quoique provenant d'une seule matière 

 première. 



« Nous voyons, en résumé, dit M. Kayser, qu'il existe de très 

 bonnes et de très mauvaises levures à cidre, et que, pour cette 

 boisson, les levures sont très loin d'être disciplinées comme elles le 

 sont naturellement pour les vins ou artificiellement pour les bières- 

 Nul doute qu'on ne puisse acquérir la même stabilité pour la fermen- 

 tation du jus de pomme que pour celle du jus de raisin ou du moût 

 d'orge. 



