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A cette époque se rattache un fait important dans Phistoire de 
la pêche aux Sables, parce qu'il marque une des premières tenla- 
tives dans la voie des progrès apportés alors dans le pays d'Olonne 
à la conservation de la sardine. En 1747, un habitant de ce port, 
« Pezot, fit établir à la Chaume une presse de sardines préparées 
en anchoiïs à la mode de Provence (1). » 
Dans l'Encyclopédie qui sera publiée 18 ans plus tard (1765), 
on voit que depuis quelque temps les pêches de la Sardine « étant 
devenues ingrates et stériles sur les côtes du Levant, les Pro- 
vençaux instruits de l'abondance de cette pêche en Bretagne » y 
venaient chaque année vers le mois de mai et s’en retournaient à 
la fin d'octobre. Le genre de préparation usité pour lanchois fut 
appliqué dans les mêmes conditions à la sardine et mis en usage 
par différentes presses de Bretagne ; à peu près à cette époque, il 
en fût de même sur les côtes du Poitou. 
La sardine pêchée aux Sables, en général de petite taille, d’un 
goût délicat et qui se vend encore daus les villes de Saintonge au 
cri de « l’Olonne », moins grosse que celle de Bretagne et surtout 
ne contenant pas de graisse comme celle-ci, devait convenir, en 
effet, pour ce genre de conserves nouveau dans le pays. Quel 
motif conduisit Pezot à tenter cette innovation? C'était un riche 
armateur, conseiller du roi et receveur des tailles, échevin en 
1755, ayant de gros intérêts dans les navires armés aux Sables 
pour Terre-Neuve, trafiquant sur les sels, faisant au besoin la 
banque et possédant, dit-on, une fortune considérable pour 
l’époque. Mieux que d'autres il était à même de mettre à profit des 
connaissances acquises, d'appliquer des méthodes ou des procédés 
recus de ses correspondants, (peut-être des Provençaux venant 
faire la campagne de pêche en Bretagne avec lesquels il était en 
rapport) et de créer pour la sardine des Sables de nouveaux 
débouchés. 
L'on connaît la préparation de la sardine anchoiteée, d’un usage 
courant sur les côtes de la Méditerranée, et qui se pratiquait encore 
aux Sables il y a cinquante ans environ chez quelques pêcheurs. 
Les sardines sitôt débarquées étaient lavées à l’eau salée et 
exposées à l’air sur des corbeilles clayonnées, connues aux Sables 
sous le nom de panters de Rochelle. Elles étaient éfétées, leurs en- 
trailles étant conservées, on y joignait les éguenltées etles éventrées 
provenant des bateaux. Dans cet intervalle, on mélangeait de 
(1) A. CoLLiNET. — Notes sur Les Sables et La Chaume, loc. cit. 
