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l'ocre rouge avec du sel marin et l’on en formait un lit sur 
l’un des fonds d’un baril. Des couches de sardines rangées régu- 
lièrement entre elles alternaient avec d'autres couches de sel coloré 
interposé jusqu’au sommet du baril; lon achevait de remplir au 
moyen d’une dernière couche de sel et d’ocre et l’on pressait. Une 
fermentation spéciale s'établit bientôt et la saumure formée baigne 
les poissons et s'échappe par une ouverture pratiquée en dessous. 
Lorsque l'écoulement cesse, on ouëlle avec de nouvelle saumure 
jusqu’à ce que la fermentation soit achevée, on complète avec de 
nouvelles sardines et, quand il ne reste aucun vide, on ferme le 
baril. 
Cette méthode de conservation de la petite sardine d'Olonne, 
imitée de la Provence, a disparu de cette ville. Mais il en est une 
autre analogue portant le nom d'Anchors, bien qu'elle se pratique 
depuis longtemps et même de préférence avec la sardine, remon- 
tant à cette époque et usitée encore de nos jours, surtout chez les 
pêcheurs sablais. Après avoir manipulé et fait sécher les sardines 
tel que je viens de le dire, celles-ci sont alitées dans un vase de 
terre d'une grande capacité avec des substances aromatiques 
additionnées d’une forte proportion de sel. On y ajoute de temps 
en temps du vinaigre très concentré et on en fait une conserve (1). 
Ce procédé fut, dit-on, importé aux Sables par des équipages de 
navires étrangers dont quelques hommes se fixèrent dans cette 
ville à la fin du siècle dernier (2). 
Nous ignorons quelle fut l'importance de l'établissement de 
sardine anchoitée créé par Pezot à la Chaume. Nous avons dit 
plus haut qu’on y préparait en même temps la sardine sous la 
(1) « Rome avait appris des Grecs à faire frire le poisson dans l'huile avec 
du laurier, du sel et des épices, et à l’arroser ensuite avec du vinaigre 
bouillant. Cette méthode s’est perpétuée jusqu'à nos jours avec certaines 
modifications chez les Italiens et les Espagnols et spécialement pour la 
famille des Scombres ». SABIN BERTHELOT. — De la Pêche sur les côtes occi- 
dentales d'Afrique, MDCCCVL. 
Dans la Vie de Saint-Harenc, allégorie en vieux langage versifié du 
xv* siècle, le saint «fut mis avecque des ongnons en ung pot par menus 
morceaulx ». On reconnaît à ce détail, dit M. E. Deseille, de Boulogne-sur- 
Mer. la préparation populaire du hareng pee que beaucoup de personnes 
font mariner dans le vinaigre avec oignons et condiments piquants. 
(2; On peut rapprocher de ce dernier procédé de conservation le suivant qui 
se pratiquait en Catalogne à l'époque où Duhamel du Monceau écrivait son 
Traité des Pêches. Les sardines « qu'on prend en avril, mai et juin étant 
grasses petites et délicates, on les apprête en petits barils, et on les accommode 
comme les anchois; les Catalans les appellent sardinas eonfitas; on ne les 
vuide point, et on les arrange les unes et les autres dans les barils le ventre 
en haut, mettant entre chaque lit du sel et quelques herbes aromatiques, 
comme thym, laurier, origan, sariette, etc., et des épices, clous, cannelle, 
poivre, muscade ; on remplit de temps en temps les barils de la saumure, jus- 
qu'à ce qu’elles soient bien confites, ce qui n’arrive qu’au mois de septembre. » 
