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SOCIÉTÉS SAVANTES. 



Académie des sciences de Paris. 



Séance du 25 novembre '187S. 



Pasteur. Examen antique d'un écrit posthume de Claude Bernard sur 

 la fermentation alcoolique. — M. Pasteur rappelle d'abord qu'il «a démontré 

 dans un des chapitres de ses Etudes sur la bière^ qu'il n'existe pas encore de 

 germes de levure sur les grappes de raisins lorsque ceux-ci sont à l'état de ver- 

 jus... La levure n'apparaît sur les grappes que lorsque les raisins mûrissent ». 

 Il paraît singulier, quoi qu'en dise M. Pasteur, que Tair étant cliargé de germes 

 de toutes sortes, ces derniers attendent pour tomber sur les grappes qu'elles 

 soient mûres. Dans le but de vérifier si les raisins peuvent, comme l'avait 

 affirmé Bernard, subir la fermentation alcoolique en dehors des ferments figu- 

 rés et à l'aide d'un ferment soluble, M. Pasteur se transporta dans le Jura avec 

 des serres. Là, « pendant et après leur installation, je recherchai avec soin si 

 les germes de la levure étaient réellement absents sur les grappes du Aerjus... 

 Je trouvai, en effet, que les verjus des pieds que recouvraient les serres, comme 

 ceux des pieds de la vigne, ne portaient pas du tout de germes de levure au 

 commencement du mois d'août dernier» .Voilà un examen qui a dû coûter du 

 temps à M. Pasteur. Passer en revue tous les grains de tous les raisins d'une 

 vigne, sans compter les rameaux des grappes, les pédoncules, etc., pour y dé- 

 couvrir des germes qui sont infiniment petits, est une besogne à laquelle bien 

 peu de gens consentiraient à être condamnés ; mais M. Pasteur a la grâce, et, 

 avec cela, on fait bien des choses qui paraissent impossibles aux simples mortels. 

 « Dans la crainte qu'une fermeture insuffisante des serres n'amenât des germes 

 sur les grappes, je pris la précaution d'enfermer un certain nombre de celles- 

 ci dans du coton qui avait été porté à la température de loO à 200 degrés. » 



Au mois d'octobre, M. Pasteur, plaçant dans des étuves à 25 et 30 degrés, 

 d'un côté, les grains enfermés dans le coton et les grappes de la serre, et d'un 

 autre côté des grappes provenant de la vigne, vit que ces dernières fermen- 

 taient, tandis que les premières ne fermentaient pas. Il en conclut que les 

 grappes de la vigne avaient reçu la visite des ferments qui attendaient dans 

 l'atmosphère le moment de leur maturité, tandis que les grains enveloppés dans 

 du coton s'étaient trouvés à l'abri de leur atteinte. 



M. Pasteur ajoute qu'en obtenant du jus de raisin uni avec les grappes en- 

 fermées dans le coton, et abandonnant ce jus pendant trois à cinq jours à une 

 température de 20, 23 et 30 degrés, il n'obtenait pas de fermentation alcoo- 

 lique, et il nie l'existence du ferment soluble, admise par M. Claude Bernard. 

 «La question du ferment soluble, dit-il, est donc jugée; ce ferment n'existe 

 pas là où Bernard a cru le découvrir. » Mais il ajoute : « Dans la longue série 

 d'expériences à laquelle je viens de me livrer dans le Jura, j'ai rencontré ce- 



