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Parmi les acides végétaux, j'ai expérimenté les acides acétique et citrique, 
dont l’action était à peu près la même. Comme pour les acides minéraux, avec 
une proportion de 1/2000, il n’y a pas de multiplication, et avec une pro- 
portion de 41/4000, elle reste faible. 
D'autres acides se comportaient différemment ; 1/500 d'acides lactique 
et butyrique arrêtait le développement ; 1/300 d'acide acétique produisait le 
même effet. 
D'après cela, les acides végétaux et minéraux sont beaucoup plus actifs que 
les acides lactique et butyrique. 
Les acides carbolique et salicylique se comportaient comme ces der- 
niers; ils sont donc bien inférieurs en activité aux acides minéraux et vé- 
gétaux. 
L'ammoniaque se comportait comme les acides carbolique et lactique; le 
développement ne s’arrêtait qu'en ajoutant 1/500. — Des liquides nutritifs 
qui avaient une odeur très-intense d'acide carbolique ou d'ammoniaque mon- 
traient encore un développement vivace du Bacillus. 
Tant que l’acide n’arrêtait pas le développement du Zacillus, il n’arrétait 
pas non plus son mouvement, 
Les autres Bactéries se comportent d'une manière analogue vis-à-vis des 
acides, mais elles y sont en général moins sensibles que le Bacillus. Avec 
1/2 pour 100 d'acide, le développement de la plupart des Bactéries est impos- 
sible; d’autres se développent très-lentement. Je n’ai plus observé de dévelop- 
pement de Bactéries dans des liquides nutritifs contenant 1 pour 100 d’acides 
végétaux ou minéraux, 
L'influence des acides sur les Bactéries est fort importante au point de vue de 
ses effets pratiques, parce que les Bactéries sont les causes des processus de 
fermentation, de putréfaction et d’autres décompositions qui jouent un si grand 
rôle dans la pathologie, dans les fermentations industrielles et dans la conser- 
vation de nos aliments, 
Dans la pathologie, où l’on se sert de préférence d'acide carbolique comme 
remède antiseptique, il serait possible que les acides minéraux ou végétaux plus 
actifs, surtout les derniers, passent être employés avec plus de succès. 
Pour la technologie de la fermentation, j'ai surtout indiqué l'importance ca- 
pitale qu’a la proportion d'acides dans les liquides nutritifs sur la production de 
la levüre, les acides empêchant beaucoup moins le développement de la Le- 
vûre que celui des Schizomycètes, tandis que justement ces derniers causent 
les troubles qui se produisent si souvent et si facilement. 
La Levüre envisagée comme article de commerce subit très-souvent des dom- 
mages par les Schizomycètes qui s’y mêlent intempestivement. J'ai fait de nom- 
breuses expériences à ce sujet en vue de la pratique. Lorsque la Levüre se gâte, 
c'est toujours par l'action des Schizomycètes qui, dans certaines circonstances, 
se multiplient rapidement. La Levüre change de couleur, il s’y forme intérieu- 
rement des vacuoles, et enfin elle prend une mauvaise odeur. Ces phénomènes 
se produisent d'autant plus rapidement que la Levüre est plus lavée, c’est- 
à-dire débarrassée de l’acide quis’est formé simultanément avec la fermentation. 
