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Comme ce lavage est indispensable dans certaines limites, et porte cependant 
tort à la Levüre en lui ôtant l'acide, rien n’est plus simple que l'idée de lui 
rendre arüficiellement la proportion d'acide ôtée par les lavages. Pour cela, on 
peut employer surtout, parmi les acides minéraux, l'acide nitrique, et, parmi 
les acides organiques, l'acide acétique; ce dernier est toujours préférable. Pour 
effectuer l’acidulation de la Levûre avec le plus d'économie de temps et d'acide, 
on asperge la levûre comprimée avec la solution d’acide, et on la pétrit en en 
formant des gâteaux. Suivant que la Levüre a été plus ou moins lavée, on doit 
ajouter de 2 à 5 pour 100, et peut-être dans quelques circonstances encore 
plus d'acide dans la solution avec laquelle on asperge. Par l'addition de l'acide, 
les germes des Schizomycètes (peut-être encore très-rares) sont rendus inactifs ; 
en tous cas, leur développement (qui se fait, dans d’autres conditions, très-vite 
et est cause que la Levüre se gâte) est assez retardé pour que la destruction de 
la Levûre ne soit à craindre qu'après un temps fort long. De cette manière, on 
pourrait arriver à utiliser de la Levüre de bière, qui ne trouve pas d'emploi 
maintenant à cause des lavages nombreux indispénsables. La couleur de la 
Levüûre devient beaucoup plus blanche et plus brillante par l'addition des 
acides. Si des champignons de moisissures, par exemple l’Oidèum lactis, qui 
trouvent un aliment dans l'acide, s’attachent extérieurement à la Levüre, c’est 
sans aucun danger. Une Levüre qui contient assez d’acide ne devient pas 
bleuâtre et ne pourrit pas, elle ne prend pas de mauvaise odeur et se dessèche 
en jaunissant. Un moyen à essayer pour conserver la Levüre destinée à la fer- 
mentation d’une campagne à l’autre, serait d'ajouter à une boisson fermentée, 
contenant peu d'alcool, assez d’acide pour rendre les Bactéries inactives et de 
conserver la Levûre dans cette boisson, dans un endroit aussi froid que possible. 
Pendant un temps assez long, la Levüre ne subit aucun dommage réel sous l’in- 
fluence des acides. 
La conservation de nos aliments est identique à leur protection contre les 
Schizomycètes, les champignons bourgeonnants etles moisissures. Les moyens 
préservatifs connus depuis longtemps sont les acides contre les champignons 
de putréfaction, et l’ébullition et la dessiccation contre tous les champignons, 
Ces deux derniers moyens ne peuvent malheureusement pas être employés sans 
ôter la fraicheur et sans changer le goût. Il est désirable de pouvoir conserver 
les fruits frais ; pour cela, il faut en premier lieu les garantir contre les cham- 
pignons. Avec nos connaissances actuelles, cela peut se faire facilement. A 
l'intérieur, il n’y a pas de champignons ; à la surface, on peut les tuer; un 
moyen de conservation assuré contre les champignons est un liquide bouilli 
légèrement acidulé. En second lieu, il est nécessaire d’arrêter l’activité vitale 
des fruits pour que le goût ne soit pas changé par une fermentation spontanée 
(décomposition intérieure). Ceci ne peut être fait convenablement que par 
l’abaissement de la température avec les précautions nécessaires. Cette question 
doit certainement pouvoir être résolue par une suite d’essais raisonnés. 
J'ai été chargé l’année passée par le ministère de l'agriculture de faire les 
recherches sur le Bacillus, dont je viens de donner un aperçu ; je dois cette 
commission à M. le professeur Virchow, Ce travail fut livré au ministère dès le 
