113 
koholjäsning en molekyl drufsocker sönderfaller i tvenne 
molekyler alkohol och tvenne molekyler kolsyreanhydrid. 
Denna satts upptogs snart som riktig och ansågs ända 
till de allra senaste tiderna lemna en fullständig redogörelse 
för allt som försiggår vid jäsningen. De nyaste forskningarne 
åt detta håll hafva dock visat att detta ej är fullt riktigt. Man 
har nemligen numera funnit, att utom de nyssnämnda pro- 
dukterna, alltid bildas glycerin och bernstenssyra samt att 
äfven 1 de flesta, ja troligen alla fall, en del af sockret afgif- 
ver material till nybildning af sjelfva jästen, som blifvit till- 
satt för att åstadkomma dess sönderdelning. Dessa sednast 
nämnda ämnen uppkomma likväl i så små qvantiteter att 
man, då fråga är om det hufvudsakliga af jäsningen och i 
synnerhet då det handlar om den i praktiskt afseende, ännu i 
våra dagar plägar använda det nyssnämnda uttrycket. 
Sedan vi nu i det föregående lärt känna huru långt 
man i våra dagar kommit, då det gällt att utreda sjelfva till- 
gången vid den allmännaste af alla jäsningsprocesser, alko- 
holjäsningen, skola vi nu gå att redogöra för de åsigter man 
under sednaste tider uppställt för att förklara densamma. In- 
nan vi dock försöka detta, måste vi först lära känna nå- 
gra andra företeelser, som erbjuda likhet med denna, och 
hvilka man äfven derföre sammanställt med den och kallat 
jäsningsprocesser, samt för hvilkas förklarande man sökt lik- 
artade orsaker. Bland dessa förtjena då först att nämnas 
tvenne, som redan sedan långa tider tillbaka blifvit hitförda, 
nemligen ättiksbildningen och den process, då mjölken sur- 
nar, hvilken åter är identisk med den som försiggår då surt 
bröd beredes. Vid den första af dessa är det alkohol som 
utgör materialet och vid den sednare är det den som mjölk- 
socker betecknade sockerarten men äfven andra slag af soc- 
ker som undergå förändring. 
Bland öfriga med de nu nämnde likartade processer, 
hvilka dels redan tidigare voro kända eller hvilka man un- 
der fortgången af detta århundrades forskningar lärt känna, 
vill jag främst nämna en som står i mycket nära samman- 
hang med beredningen af sprit och andra alkoholiska vät- 
8 
