115 
vi, som jag redan nämnde, att amygdalinet sönderfaller på 
det anförda sättet endast om det får komma i beröring med 
mandlarnes öfriga massa jemte vatten. Vid undersökning af 
denna massa har man derifrån kunnat utdraga och i temme- 
ligen rent tillstånd framställa en amorf kropp, som i myc- 
ket har likhet med de ägghvitartade kropparne och som man 
benämnt emulsin, och det visar sig att det är denna före- 
ning, hvilken äfven lättare erhålles ren från de söta mand- 
larne, som har förmågan att bringa amygdalinet att sönder- 
falla i blåsyra, benzoealdehyd och socker. Samma kropp 
måste äfven nödvändigt vara närvarande för att få de öfriga 
glycosiderna att undergå de antydda sönderdelningsproces- 
serna: och det egendomliga dervid är, att mycket stora mäng- 
der af dessa sönderfalla, om helst litet af denna emulsin fin- 
nes med, samt att från den sjelf ingen del ingår i de nya 
föreningar, som bildas. 
Vid stärkelsens öfverförande till socker i maltet och 
de massor, med hvilka man skall företaga sprit-jäsning, 
finna vi ett alldeles likartadt förhållande. Man kan nemli- 
gen från det groende kornet frigöra en substans, som man 
kallat diastas, hvilken till sammansättning och öfriga egen- 
skaper har mycken likhet med ägghvitartade ämnen, och det 
är nu denna kropp som har förmågan, att, i helt liten mängd 
blandad till stärkelse, som är fuktad med eller uppslammad 
i vatten, öfverföra denna till drufsocker under upptagande 
af vattnets elementer. Och härvid förändras visserligen dias- 
tasen sjelf äfven något, men ingen del af dess substans in- 
vår i den nya föreningen. 
Vända vi oss slutligen till de tidigast omtalade proces- 
serna, alkoholsjäsningen och de sura jäsningarne, så finna vi 
här äfven likartade förhållanden. Fullkomligt rena socker- 
lösningar jäsa ej, men om de hålla i sig upplösta eller upp- 
slammade vissa ämnen, synnerligast den substans man kal- 
lar jäst eller öljäst, så begynner jäsningen snart och sockret 
ger alkohol och kolsyra. 
Det gemensamma i alla dessa processer är således det, 
att vid hvar och en af dem de ämnen som deltaga i reak- 
