116 
tionen icke, såsom vid de vanliga kemiska processerna, verka 
i bestämda, engång för alla gifna proportioner, utan att en 
liten obestämd qvantitet af dem kan bringa stora mängder 
af de andra att undergå total förändring. För dessa, i så små 
qvantiteter verkande kroppar antog man det redan tidigare 
begagnade namnet ferment. 
Men huru verka nu dessa ferment? Detta är just huf- 
vudfrågan, och härom är det som man så mycket diskuterat 
och ännu fortfarande diskuterar. Mångfaldiga förklaringar, 
som dels rört enskilda företeelser och dels sökt omfatta allt 
hithörande, hafva under vårt sekel blifvit försökta och jag 
skall i det följande i korthet söka redogöra för de vigtiga- 
ste af dem samt gifva en framställning af huru denna fråga 
nu står. Det kan då vara skäl att främst omnämna den 
åsigt som hyllades af den celebre franske kemisten GAY LUS- 
SAC, hvilken var den som först uppställde den formel för 
tillgången vid alkoholjäsningen som jag tidigare anfört. För 
att förstå hans uppfattning måste jag dock först vidröra ett 
faktum som är välkändt af alla älskare af konserverade grön- 
saker, och en operation som ofta i våra hushåll företages 
Just för sådanas konservering, och hvilken först infördes af 
APPERT i början af seklet. Den består, som kändt, deri att 
man under en tid inställer det kärl hvari den kropp som 
skall konserveras befinner sig, i kokande vatten, samt sedan 
mycket noga tilltäpper detsamma, hvarefter det kan förva- 
ras huru länge som helst, utan att innehållet tager någon 
skada. Skulle man deremot hafva tilltäppt kärlet utan före- 
gående kokning skulle man snart derinne hafva observerat 
att sönderdelningsprocesser, analoga med jäsning snart tagit 
sin början och förstört det hela. Orsaken härtill sade Gay 
Lussac är den, att om man ej verkställer kokningen så inne- 
slutes jemte ämnet äfven atmosferisk luft i kärlet och det 
är då dennes syre som framkallar jäsning. Kokar man der- 
emot så utdrifves en del af luften och syret i den del deraf 
som ännu blir qvar, bindes derinne af en del af sjelfva äm- 
net. Hans jäsningstheori var således den, att det är luftens 
syre som är den egentliga orsaken till jäsning och dermed 
