^Y. 7. (Jentralblatt für Physiologie. 281 



raost), l (Sauerkraut) m und n (belgisches Bier), o (Creme de Copen- 

 iiague) uüd p (ßac. der contagiösen Mammitis der Kühe). 



Was den Widerstand gegen Erwärmung (+ 60^ C. Wasser- 

 bad) seitens der verschiedenen Fermente in saurem Medium anlangt, 

 so war er bei denen am grössten, die unter sonst gleichen Umständen 

 das Maximum der Aeidität gaben (also: d, g, p, m, n, k, l). Als 

 Optimum (d. h. als die Temperatur, bei der ein gegebenes Volumen 

 Milch am schnellsten gerinnt) fand Verf. (wie schon Liebig) 4-30 

 bis + 35° C. (galt nur nicht für d und /). 



Gegen Austrocknen waren alle Fermente sehr resistent (über 

 3 Monate). 



Alle Fermente bildeten als Hauptproducte: Milch- und Essig- 

 säure; sie bildeten niemals Bernsteinsäure; es kamen vor: Ameisen- 

 säure^ Aceton, Aethylalkohol. In welchen quantitativen Verhältnissen 

 diese Producte jeweils auftraten, hing von Verschiedenem ab, vor allem 

 von der Art des Fermentes und, beim selben Fermente, von der des 

 Nährbodens (so gab es bei Laktosemedium mehr fixe, weniger flüchtige 

 Säuren als bei Maltosemedium). 



Während der Gährung selbst nahm der gebildete Säuregehalt 

 entweder von einem gegebenen Moment an wieder ab (a, h, c, d^f, o^f) 

 oder aber er steigert sich fort und fort (die übrigen Sorten); bei p 

 nahm nur die fixe Säure ab, so dass schliesslich nur Essigsäure 

 übrig blieb. 



Culturalter: Bei den Fermenten c und l war entweder die 

 jüngste Saat die wirksamste (Medium: Kohlrübenwasser) oder die einen 

 Monat alte (Medium: Zwiebelbrühe). 



Unter den obigen Fermenten gibt es Anaeroben, Aeroben und 

 Indifferente. Ob Verf. Oberflächen- oder Tiefenculturen hielt, 

 war z. B. bei ä; für die gebildete Gesammtsäure gleich, aber bei den 

 ersteren gab es im Allgemeinen mehr Essigsäure, bei den letzteren 

 mehr fixe Säure. Ueberhaupt transformirt dasselbe Gewicht Ferment 

 mehr Zucker in fixe Säure bei Tiefencultur als bei Oberflächencultur. 



Die laktischen Fermente ziehen das Pepton allen anderen stick- 

 stofi"haltigen Substanzen vor; besonders die Bildung fixer Säuren lässt 

 sich durch Hinzufügen von Pepton zum Nährboden (bis zu einer ge- 

 wissen Grenze) in die Höhe treiben. Die Bildung flüchtiger Säuren 

 scheint weniger vom Stickstofi'gehalte des Nährbodens abhängig zu 

 sein. Die Fermente können selbst einen starken (15 Procent) Stickstoff- 

 gehalt erreichen, er ist proportional dem Stickstoffgehalte des Nähr- 

 bodens und ceteris paribus bei Tiefenculturen grösser, er steigt mit 

 der Gährungsdauer. 



Weniger wirksam ist der Zuckerzusatz zum Nährboden. In diesem 

 Falle gilt Folgendes: Dasselbe Ferment kann mit demselben Zucker 

 verschiedene Säuren bilden (z. B. %)\ andererseits gibt es Fermente, 

 die mit verschiedenen Zuckerarten immer dieselbe Säure ergeben 

 fe, d, besonders l)^ sei letztere links- oder rechtsdrehend oder inactiv. 



Es kann aber auch ein und dasselbe Ferment verschiedene Milch- 

 säuren produciren. Dabei wird die Art der gelieferten Säure nicht 

 davon beeinflusst, ob es Oberflächen- oder Tiefencultur ist, wohl aber 

 vom Alter der Saat und der suecessiven Culturen etc. 



