182 REVUE INTERNATIONALE DES SCIENCES 



localités avec l'état de l'agriculture, mais le procédé restant essen- 

 tiellement le même, quoique les habitants de Formose, voisins des 

 Chinois, qui sont davantage civilisés, aient adopté une méthode plus 

 perfectionnée, qui consiste à faire bouillir le riz et à le réduire en 

 pâte. 



Les Japonais fabriquent avec le riz une bière très forte, nommée 

 Sacki. Les habitants de Java préparent avec la même céréale deux 

 sortes de liqueurs fermentées : l'une, nommée Bodik, fabriquée avec 

 le riz bouilli et un ferment nommé Razi, qui consiste en ognons, en 

 poivre noir et en piment (1) ; l'autre, nommée Brom, fabriquée avec le 

 Ketan ou riz glutineux et le Razi, et enfouie pendant plusieurs mois, 

 dans des vases clos, dans la terre. Cet enfouissement des liqueurs est 

 aussi usité dans la préparation du Ghicha de l'Amérique du Sud. On 

 enfouit parfois, au moment de la naissance d'un enfant, une jarre do 

 Ghicha auquel on ajoute une grande quantité de bœuf, et on ne con- 

 somme le tout que le jour de son mariage. 



Ce mélange de viande à une liqueur fermentée nous rappelle une 

 liqueur célèbre, nommée Lambwine, préparée par les Tartares Mand- 

 choux, à l'aide de viande d'agneau réduite en pâte et mélangée au 

 lait de leurs animaux domestiques, ou broyée et mélangée de riz. 

 Après que la fermentation s'est produite, on verse la liqueur dans des 

 jarres et on la consomme surplace, ou bien on la transporte en Gorée 

 ou en Ghine {'!). Mais la boisson la plus habituelle de toutes les tribus 

 tartares et mongoles est, depuis l'anliquité la plus reculée, le Koii- 

 miss ou Kumiz, décrit de la façon suivante dans le Livre de Marco 

 Polo, traduit par le colonel Henry Yule : « On verse du lait frais de 

 jument dans un vase en peau de cheval en forme de bouteille, bien 

 sec; on y ajoute un peu de Kurut ou du lait de vache aigre, et, lorsque 

 la fermentation acétique a commencé à se produire, on agite vive- 

 ment à l'aide d'un bâton qui reste à demeure dans le vase ; au bout 

 de trois ou quatre jours, le breuvage est confectionné. Le Kumiz se 

 conserve longtemps ; il est très tonique et nutritif, et passe pour avoir 

 guéri des gens atteints de phthisio; les trilius qui en font usage sont 

 considérées comme étant à l'abri de la [)lithisie. . . 11 possède une saveur 

 et un arrière-goût particuliers. Rubruquis nous dit qu'il pique la 

 langue lorsqu'on le boit, mais qu'il laisse dans la bouche un parfum 

 agréable, analogue à celui du hiil d'amandes... Les grecs et les chré- 

 tiens orientaux considèrent comme une sorte de renoncement à leur 



(1) Ibid., p. 6t). 



(2) S. MoREW'oou, ibid., 1821, p. i:fO. 



