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ments peu azotés, comme les Indiens, sont sans vigueur et paresseux, 

 et mènent plutôt une vie contemplative qu'active. D'un autre côté, 

 nous ne devons pas oublier que, pour former le plasma, il doit se 

 faire dans le corps humain, aussi bien que dans la plante, une com- 

 bustion dont les hydrates de carbone et les corps gras fournissent les 

 matériaux. Pendant l'activité des muscles, il se détruit constamment 

 du plasma; et des protéines, des hydrates de carbone sont nécessaires 

 pour les recomposer. Par suite de cette destruction, il se développe 

 de la chaleur qui n'est pas utilisée pour des phénomènes de réduction, 

 comme chez la plante. Celui qui fait des travaux fatigants a donc 

 besoin de plus de pain, de graisse et d'autres matières peu azotées, 

 que celui qui mène une vie sédentaire. On sait que le système nerveux 

 en général, surtout la moelle épinière et le cerveau, sont les inter- 

 médiaires non seulement des mouvements corporels, mais aussi des 

 sensations et de l'activité psychique. Cette matière neryeuse très 

 azotée a donc besoin, à mesure qu'elle se dépense, d'être remplacée 

 par une alimentation azotée. En outre, le système nerveux et parti- 

 culièrement le cerveau ont besoin d'une quantité considérable de 

 combinaisons phosphorées, et ces phosphates se trouvent le plus 

 abondamment dans la matière azotée des plantes, telle que le gluten 

 des céréales et la légumine des légumes. Les poissons, les huîtres 

 et autres produits de la mer, favorisent aussi particulièrement l'ali- 

 mentation du cerveau, à cause de leur richesse en phosphates. 



Nous devons dire ici quelques mots du végétarianisme. Les obser- 

 vations précédentes prouvent qu'il est possible de se suffire par une 

 alimentation exclusivement végétale; mais il reste à décider s'il est 

 utile de se borner à cette alimentation. Parmi les nombreuses objec- 

 tions qu'on peut faire valoir, nous ne voulons en faire ressortir que 

 quelques-unes. Si l'on veut se restreindre à une nourriture végétale, 

 le choix dos aliments sera surtout très difficile si la vie intellectuelle 

 est active, car on ne peut guère vivre de pain bis et de légumes. Des 

 peuples qui, comme plusieurs tribus asiatiques, vivent de riz, qui est 

 presque dépourvu d'azote, doivent en dévorer des quantités énormes, 

 pour satisfaire le besoin qu'a leur corps de matière azotée, et cette 

 manière de vivre les rend paresseux de corps et d'esprit. Mais la 

 variété des aliments est aussi une des jouissances de la vie, et pour- 

 quoi ne favoriserait-on pas de toutes les manières une jouissance 

 innocente? Un peuple civilisé ne se restreindra donc jamais à quelques 

 rares aliments, mais il cherchera au contraire à se procurer les pro- 

 duits des règnes animal et végétal de toutes les zones. Les végétariens 

 disent que les viandes et les boissons fermentées excitent le système 



