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Naturwissenschaftliphe Wochenschrift. 



Nr. 17. 



Milchconservirungs - Methoden. 



Von J. Lützeu. 



Die Milch ist das wichtig-ste alier Nahrungsmittel unrl 

 das all{::emeinste. Die chemische Anah'se ergicbt, dass 

 sie alle zur Ernährung des thierisehen Körpers uoth- 

 wendigen Bestaudtheile in einem Zustande enthalt, der 

 dieselben leicht assiniilirliar macht. Die zur Unterhaltung 

 der „Verbrennung-" behufs Erzeugung der Körperwärme 

 nöthigen Materialien, Feit und Zucker, die zum Aufbau 

 des Gewebes erforderlichen stickstotfhaltigen .Störte, an- 

 organische besonders phospliorsaure Salze zur Bildung 

 des Knochengerüstes und das unumgänglich notlnvcndige 

 Wasser. Daher ist die Milch so geeignet zur Ernährung 

 des neugeborenen Individuums und deshalb ist es auch 

 nur natürlich, dass die Milch aller vSäugethiere nur un- 

 wesentliche Abänderungen der Zusammensetzung zeigt. 

 Die Frauenmilch, die Milch der Fleisch- und der Pflanzen- 

 fresser enthält dieselben Störte in wenig von einander 

 verschiedener absoluter Menge. 



So gross die Rolle dieses Sekretes in dem Haushalte 

 der Natur ist, so wichtig ist sie auch im llauslialte der 

 Menschen. In den grossen Kulturstätten Euroi)as, in den 

 Steppen Asiens und Amerikas, in den Oasen Afrikas be- 

 gegnen wir der Milch und der aus ihr erhaltenen mannig- 

 fachen Produkte. Die Menge der jährlich von den 

 Menschen allein verzehrten Milch ist unsciiätzbar, sie muss 

 nach Millionen von Kubikmetern gemessen werden. Nicht 

 minder wichtig als der Consuin der Produkte aus Milch: 

 Käse, Kutter, Kumys*), Kefir*) etc., ist der Consum der 

 Milch selbst. Der Handel mit ihr dagegen ist wegen ihrer 

 leichten Zersetzlichkeit eine schwierige Sache und aus 

 diesem Grunde Gegenstand der schärfsten behördlichen 

 Ueberwachung geworden. Es musstc daher nach geeig- 

 neten Methoden gesucht werden, sie vor dem Ungcniessltar- 

 werden, dem Verderben, möglichst lange zu schützen und 

 zwar so, dass sie keine ihrer werthvoUen Eigenschaften 

 einbüsse, mit einem Worte, die Milch zu conscrviren. Die 

 Frage schien leicht zu lösen, Avenn man die bei Fleisch 

 so vorzüglichen Präservirungsmittel, Salze der P.orsäure, 

 Salicylsäure etc. anwendete. In der That erreicht man 

 auch eine vorübergehende Haltbarkeit durch Zusatz dieser 

 sowie von Soda und Sacciiarin. Da aljcr einerseits die 

 so erzielte Haltbarkeit eine begrenzte, die Anwendung 

 der Mittel selbst auch von Einfluss auf Geschmack und 

 Verdaulichkeit war, welche derart behandelte Milch un- 

 geeignet zur Ernährung von Säuglingen macht, schliesslich 

 auch einige Länder, an der Spitze Frankreich, die An- 

 wendung aller Präservirungssalze absolut verboten, so sah 

 man sicii nach anderen Methoden um. Die exacte che- 

 mische Forschung zeigte bald die Wege und es ist Frank- 

 reich, welches alle derartigen Methoden ersann und auch 

 zum Theil einführte. Die Methoden, um unverfälschte 

 Milch auf lange Zeit vor jeder Zersetzung zu bewahren, 

 sind: die Pasteurisation, die Concentration und das Ge- 

 frierenlassen. 



Älit einigen Worten müssen wir uns die Art und Ur- 

 sache der Veränderungen, welche die Milch unter gewöhn- 

 lichen Umständen in kurzer Zeit erleidet, klar machen, 

 bevor wir an die Betrachtung der Verhinderungsmethoden 

 gehen können. Die Zersetzung der Milch zeigt sich in 

 Coagulation des Caseins, „Gerinnen" unter Annahme eines 

 säuerlichen Geschmackes. Beide Erscheinungen werden 

 hervorgerufen durch Verwandlung des Milchzuckers in 

 Milchsäure, die um so schneller vor sich geht, je höher 

 die Temperatur der Milch ist und um so langsamer, je 



*) Vergl. Naturw. Woch. Bd. III. S. 175 u. 183. 



niedriger, so dass sclion ein einfaches, möglichst energi- 

 sches Aldiühlen unmittelliar nach dem Melken die Halt- 

 barkeit der Milch wesentlich erhöht. Zu gleicher Zeit 

 haben aber die Chennkcr constatirt, dass die Umwandlung 

 des Milchzuckers in die entsprechende Säure hervorgerufen 

 wird durch die Thätigkeit gewisser Fermente, welche der 

 Milch durch die Luft zugeführt werden. Durch Pasteur 

 ist nachgewiesen, dass die Hitze diese Fermente zerstört. 

 Man erreicht das vollständig, durch ein Erwärmen der 

 Milch auf 60 — 70" C. während einer Viertelstunde. Die 

 Milch muss also zwei ganz entgegengesetzten Oi)erationen 

 unterworfen werden. Man erhitzt sie, um die Keime des 

 Milclisäurebacillus zu zerstören und kühlt sie darauf stark 

 ab, um durch die niedrige Temperatur die Wirkung der 

 durch die Luft neuerdings zugetragenen Fermente zu 

 paralysiren und die Bildung von Milchsäure möglichst 

 lange zu verzögern. Sicherer noch geht man, wenn mau 

 nach dieser doppelten Proeedur die Milch in luftdicht 

 verschlossene Gefässe einfüllt. Sie lässt sich dann unbe- 

 grenzt lange unverändert aufbewaln-en. Diese Proceduren 

 der Sterilisation der IMilcli fasst unter dem Namen der 

 „Pasteurisation" zusammen. Sie wird in ein und demselben 

 Apparat vorgenommen. Man lässt die Milch durch ein 

 flaches Gefäss laufen, welches mit vielen horizontalen 

 Riihren versehen ist, durch welche man nach Belieben 

 Dam])f oder eiskaltes Wasser gehen lässt. 



Schon Gay-Lussac beoliachtete, dass man Milch sehr 

 lange vor der Coagulation bewahren kann, wenn man 

 sie jeden Tag einige Minuten lang kochen lässt. Unsere 

 Hausfrauen sollten sich diese Tlmtsache zu Nutze machen. 

 Appert kam zuerst auf den Gedanken, ob es nicht mög- 

 licii sei, der Milch das Wasser zu entziehen, sie zu con- 

 centriren. Ein dritter Frairzosc Malbec nahm ein Patent 

 auf eine derartige Methode, aber erst die Amerikaner 

 führten die Idee praktisch aus. Noch heute figurirt Frank- 

 reich nicht unter den Ländern, welche concentrirte oder, 

 wie sie mit einem ungeeigneten Ausdruck gewöhnlich be- 

 zeichnet wird, condensirtc Milch herstellen. Die bedeu- 

 tendsten Fabriken befinden sich in den Händen von 

 Amerikanern und besonders der amerikanische Consul in 

 Zürich hat sich um die Errichtung ausgedehnter Etablisse- 

 ments verdient genmcht. Die Einrichtung und di-r Betrieb 

 der „Anglo-Swiss Condensed milk Company" mit dem Haupt- 

 sitze in Cham ist inustergiltig und soll daher kurz skizzirt 

 werden. Die (iescllschaft besitzt ähnliehe Etablissements 

 in (Jenf, Lindau. ('hip|ienliam, Aylesl)urg, .Middelwitch 

 und Middletown; sie arbeitet mit einem Kapital von zehn 

 Millionen frcs. und versendet ihre l'rodukte über die ganze 

 Welt. 10 500 Kühe lieferü tägli(di 70(H)l) Kilo Milch — 

 im Jahre also über 25 000 Kubikmeter — die mit der 

 ]ieinlichsten Sorgfalt von den Lieferanten behandelt wer- 

 den muss. (ienaue, strenge Vorschriften hängen in allen 

 Ställen aus, Schlempe, Trebcr und dergleichen leicht zur 

 Säuerung Veranlassung gebende Futtcrarten sind verboten. 

 Sofort nach dem Melken wird die Milch ausserhalb des 

 Stalles abgekühlt und in Blechgefässen von 18— 40 Liter 

 Inhalt der Fabrik zugeführt. Hier wird dieselbe unmittelbar 

 nach der Ankunft von einem Sachverständigen gekostet — , 

 ein ausgezeichnetes Controllmittel, das nur zu häufig ver- 

 nachlässigt wird. Dann wird (li(> dichte mit Hülf'e des 

 Lactüdensimeter und der Pahmgehalt durch das Cremo- 

 meter bestimmt. Bei nicht befriedigenden Resultaten 

 dieser Vorprüfungen entscheidet die ehem. Analyse über 

 die Güte der Milch. Jede Menge, die nicht den streng- 

 sten Anforderungen entspricht, w ird zurückgewiesen. Die 



