Nr. 21. 



Naturwissenschaftliche Wochenschrift. 



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fi'csaimiiclti'ii Frücliteii lu'rfitaiiniK'iKl. An und für sich 

 sind <liesi' scliwarzcn Höhnen — ali^csciicn <lav(in, dass 

 sie das f;lciciiiiiiissi^' scliönc Aussehen einer Sorte stören 

 — oinie besonderen Eintiuss auf die (iiitc der Waarc, sclir 

 hiiutif;' sind sie indessen, vcrnnitiiiicii weil feucht fj'cwordcn, 

 von l'iizcn durelisetzt, indem das Z(>lli;cwebe unter dem 

 Mii^rosivoj) entweder total ^dn Pil/.hypiien durcliwuehert er- 

 scheint, odei- doch /.aiilreiclie I'ilzncster zeii;t, während 

 der sonst hellj;efärlite kr)rnige Zellinhalt /um tlicil in 

 schwarzbraune Klumpen unificwandelt ist. Die letzte Sorte 

 endlieh enthielt neben vielen derarti,i;en schwarzen Holmen 

 aueli iKiidi solche, welche mit einem (Iunkeli;riuicn l'ilz- 

 übcrzu.i;e bedi'ckt waren. Auf eine nochniali.i;e Nach- 

 frai;c hin wurden alle diese Sorten vcun N'erUäufcr als 

 durchaus unverdorlien und sehr scli(in l)czciclmet. 



Konnte man sich einerseits einer solchen Auffassung 

 nicht anschliessen, so war es doch von Wichtigkeit, auch 

 die Ansicht der Grosshändlcr kennen zu lernen. Zu diesem 

 Zwecke wurde von 2 hervorragenden Firmen Auskunft 

 erbeten und die fast übereinstinnnende Antwort lautete 

 dahin, dass llavariekaft'ee wie scliwarze Jioinicn nicht als 

 gesundheitsschädlich und deshalb dem Verkaufe entzogen 

 betrachtet werden könnten, aucli würde ersterer seinem 

 schlechteren Gesehmacke entsprechend nur zu sehr ge- 

 ringen Preisen losgeschlagen, letztere dagegen verdtirben 

 wohl das Aussehen, nicht aber den Geschmack einer 

 Sorte; übrigens werde Schinnnelpilzbildung durch die 

 Rösthitze vernichtet. Da Katfec kaum zu anderen als 

 Genusszwecken diene, Havariekatfee aber jedes Jahr in 

 ziemlicher Menge zur Auktion komme und gleichfalls ver- 

 steuert werden müsse, so sei eben der Weiterverkauf 

 desselben als bekannt und gestattet vorauszusetzen. Dass 

 sich gute Firmen mit dem Verkaufe von havariertem oder 

 sonst beschädigtem Kaffee in ihrem eigenen Interesse 

 nicht befassen, sei eine andere hSachc und ändere nichts 

 an der Rechtslage.*} 



Wer kauft nun solche Kaffees"? Docli nur der Ar- 

 beiter, die ärmeren Schichten der Bevölkerung. Dürften 

 diese da nicht wirklich besser thun eine gute etwas 

 theuercre Uohnensorte zu erstehen, davon entsprechend we- 

 niger zu verwenden und eine Quantität Surrogat hinzu- 

 zufügen, um das bereitete Getränk bei billigerem Preise 

 dunkler und voller erscheinen zu lassen? Allerdings sind 

 zu diesem Zwecke nur wenige Surrogatsorten empfehlens- 

 wcrth, da dieselben vor allem einen angenehmen Ge- 

 schmack besitzen müssen und dem ist bei den mir vor- 

 liegenden Kunstbohnen nicht so. — 



In allen Fällen, wo es sich um die Untersuchung von 

 Kaffee handelt, leistet das Mikroskop vorzügliche Dienste. 

 Man ist stets mit Hilfe desselben in desr Lage irgend 

 welche Beimengungen, sie mögen sein welcher Art sie 

 immer wollen, sicher nachzuweisen, erst in zweiter Linie 

 kommt uns die chemische Untersuchung zu statten, zumal 

 wenn es sicii darum handelt eine Fälscliung mit bereits 

 ausgelaugtem Kaffee aufzudecken oder annähernd quanti- 

 tativ vorhandene Zusätze zu bestimmen. Die mikros- 

 kopische Untersuchung von Natur- und Kunstkaft'ecbohncn 

 bietet nicht die geringsten Schwierigkeiten und, sol>ald 

 man sich einmal eingehend nüt dem anatomischen Baue 

 eines Kaft'ecsamcns beschäftigt hat, wird man in der 

 Lage sein auf den ersten Blick zu erkennen, ob in dem 



*) Im April dieses Jahres Isam es in Berlin zu einer gerieht- 

 liclien Entsclieiilung, ilass die stlnvarzen Bolinen nicht zu bean- 

 standen seien. Der Chemiker Dr. Bein sowie der kaufmännische 

 Sachverstiindifje luittcn diesen Standpunkt vertreten, während 

 Dr. Bi.scliott' sieh durcliaus in entgegengesetztem Sinne geäussert 

 hatte. Interessant ist aus dem (tutachten des kaufmännischen 

 Sachverständigen folgender Passus: „Die beigemisclite minder- 

 wertige Sorte (schwarze Bohnen) sei zweifellos Kaffee und müsse 

 daher zu Kaffee gemischt wiederum Kaft'ee geben." ('i') 



ZU untersuchenden Katfeepulver fremde Substanzen zu- 

 gegen sind (ider auch idi ein vorliegendes Surrogat Kaflce- 

 bohncntheilchcn entiiält. Es ist alsdaini niciit einmal 

 nöthig das geröstete duids.clbraune Material zu entfärben, 

 will man dies dennoch thun, so ist das Verfahren von 

 Rinnnington dazu sehr geeignet, wonacli man die Probe 

 mit verdünnter Sndahisung aufkocht, mit AVasser nach- 

 wäscht und alsdann mit Ghlnrkalklösung so lange stehen 

 lässt, bis das Gewebe hinreichend gel)leicht erscheint. 

 Auch Kalilauge leistet für manche Zwecke schon hin 

 reichende Dienste. 



So einfach nun der mikroskopische Nachweis ist, ob 

 überhaupt fremde Substanzen zugegen sind, so schwierig 

 ist es in den meisten Fällen die .Vrt der Beimengung sicher 

 zu ermitteln, da. ja auch snlelie vorliegen können, die bisher 

 noch nicht bcoiiaclitct wurden. Hierbei sind zum Ver- 

 gleiche dienende Präparate und .Abbildungen der vor- 

 kommenden Zellelemcnte uncrlässlich und da die Wieder- 

 gabe so vieler Holzschnitte an dieser Stelle untluuilich 

 erscheint, so beschränken sich die folgenden Ausführungen 

 im wesentlichen auf den elementaren Bau des Kaffee- 

 samens. — 



Die Kafteesamen entwickeln sich zu je 2 mit der 

 flachen Seite aneinander liegend in den Kaffecfrlichten, 

 zweifächerigen Steinl)ceren von der Form unserer Kirsche, 

 nicht selten" bildet sich indessen nur 1 Fach mit 1 Samen 

 aus, der alsdann durch die noch stärker gekrünnnten 

 Kotyledonen rundlich erscheint und kaum die Grösse 

 eines mittleren planconvexen Samens erreicht. Derartige 

 Bohnen kommen in sehr geringer Menge in den verschie- 

 denen Kaffees vor, bilden aber für sich eine eigene 

 Handelssorte, den Perlkaftee. 



Zur Gewimumg der Bohnen wird zunächst auf ver- 

 schiedene Weise das Fruchtfleisch entfernt, dann wird 

 auf grösseren Plantagen die Samensehale mittelst Maschinen 

 zertrümmert und abgeblasen, welche als Feuerungsmaterial 

 Verwendung findet." Auf kleineren Pflanzungen hingegen 

 ist es mancherorts — besonders vielfach in Südamerika 

 — üblich, den Kaffee mit der Schale zu exportiren. 

 Solche Sorten werden dann in Europa meist nachträglich 

 davon befreit und die Schalen zu Surrogaten verarbeitet; 

 zuweilen werden sie aber — im Produktionslande stets — 

 mitgeröstet und vermählen, worauf bei der Untersuchung 

 von Kaflfeepulver zu achten ist. Da die gerösteten Schalen 

 aber weder Caffeon noch Caffein wie man früher glaubte, 

 noch sonst aromatische oder wirksame Stoffe enthalten, 

 so ist ihre Verwendung zu Surrogat keinesfalls glücklich 

 gewählt uud auch iln'e Entfernung von den Bohnen 

 wünschenswerth. 



Sind die Bohnen von der Schale befreit, so ist die 

 das Endosperm bekleidende Samenhaut auf der konvexen 

 Seite nur noch in schwach glänzenden Fetzen vor- 

 handen oder auch ganz abgerieben, während sie in der 

 Längsrinnc sowie im Innern die gefalteten Kotyledonen 

 als zusammenhängende zerknitterte Haut überzieht. In 

 den nicht enthülsten Sorten dagegen pflegt sie unverletzt 

 zu sein. Auf dem Quer- und Längsschnitte der Bohnen 

 gewahrt man meist deutlich ausgeprägt eine dunkle, der 

 äusseren und inneren Endosiiermwand parallele Zone. 

 Am unteren Ende des Samens liegt in dieser dunklen 

 Partie der verhältnissmässig kleine Embryo, welcher sich 

 besonders nach längcrem Einweichen einer Bidme in 

 Wasser deutlich von dem übrigen Gewebe abhebt und 

 leicht herausdrücken lässt. 



Bei der mikroskopischen Untersuchung einer Kaffee- 

 bohne wird also zu lierücksichtigcn sein: 1. Die Sanien- 

 haut, 2. das Endosperm, ;>. das Embryonalgewebc. 



Die dünne schilferige, etwas glänzende Samenhaut 

 besteht aus mehreren Zellschichten, jedoch ist nur die 



