184 SACC. — SUR LES MODIFICATIONS 
mailles emprisonnent de l’albuminate sodique gélatineux. Cette combi- 
naison est si facile à détruire, qu’elle doit favoriser singulièrement toutes 
les actions nécessaires au développement du Poulet. 
L'albumine contient une si forte proportion d’alcalis, qu'on est sur- 
pris d'y rencontrer autant de phosphate calcique, dont la présence sous 
forme soluble est incompatible avec celle des alcalis. 
Il est probable que les fonctions de l’albumine sont : 1° de fournir au 
jeune Oiseau le phosphate calcique de ses os, et une partie des autressels 
terreux et alcalins nécessaires à sa formation ; 2° ensuite, non seulement 
de lui donner de l’eau et la plus grande partie de l’albumine destinée à 
la production de sa fibre musculaire, mais aussi de retenir l'acide carbo- 
nique exhalé par l'embryon, dans les premières heures où même aussi 
dans les premiers jours de sa vie. Cet acide carbonique agit sur l’albumi- 
nate sodique, et s'empare de sa soude. Il se passe alors, sous l'influence 
des forces vitales et d’un grand excès d'acide carbonique, une action dif- 
férente de celle qui a.lieu ordinairement, puisque cette fois c’est l'acide 
carbonique qui déplace l’albumine, tandis que, dans nos laboratoires, 
l'inverse a lieu. L'albumine devenue libre peut donc se liquéfier et parti- 
ciper à la formation du Poulet. 
Une autre question , tout aussi importante que celle que nous venons 
de discuter, est celle de l’état sous lequel existe le soufre dans le blanc 
d'œuf : nous l'y avons vainement cherché, de même que dans le vitellus, 
sous forme de sulfocyanure. L'odeur et toutes les propriétés chimiques 
du blanc d'œuf donnent à penser que c’est sous forme de soufre libre 
qu'il y est uni. On trouve en général des matières susceptibles d'oxyda- 
tion dans tous les corps au sein desquels doit se développer une vie nou- 
velle. Il est facile de se convaincre de la vérité de cette assertion, en étu- 
diant la composition des graines ainsi que les transformations qu’elles 
subissent sous l'influence de la germination. Or, comme l'œuf est la 
graine destinée à reproduire les animaux, il est logique de penser que sa 
composition et ses métamorphoses ressemblent à celles des graines des 
végétaux; mais comme l'œuf doit résister à des forces oxydantes, de beau- 
coup plus violentes que celles qui agissent sur la graine, on doit croire 
que ses parties constituantes sont aussi désoxydées que possible. Il est 
donc probable que l'œuf ne contient point des sulfates, mais des sulfures, 
et point de phosphates, mais des phosphures ou même du phosphore 
libre et dissous dans l'huile du vitellus, ainsi que le donne à penser la 
forte odeur de poisson qui la caractérise, et la facilité avec laquelle sa 
solution éthérée s'enflamme, pour peu qu'elle soit concentrée et que la 
température ambiante s'élève. 
En parlant de la composition des coquilles d'œufs, nous avons dit que 
les œufs des Poules nourries par Vauquelin dans des chambres fermées, 
