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Cette disposition ne dispense pas de visiter toutes 
les tablettes tous les trois ou quatre jours, afin d'en 
retirer les fruits trop avancés ou tachés ; ce sont ceux 
qu’il faut consommer les premiers. Aussi les per- 
sonnes d'ordre ont souvent sur leur table des fruits 
trop avancés, ce qui est inévitable si on veut pro- 
longer ses jouissances. Dans ces visites, ou lorsqu'il 
s’agit de prendre des fruits pour sa consommation , 
il faut bien se garder de les toucher et surtout de les 
presser avec le pouce. Cette mauvaise habitude est 
la cause de la perte de la plus grande partie de ces 
fruits. Il faut se contenter de l'inspection , et un 
œil exercé reconnaît facilement la maturité à la 
teinte jaune et claire qui se prononce davantage, et 
aux quelques rides qui se font remarquer près du 
pédoncule. Je ferai observer que la poire de Bon- 
Chrétien d'hiver, qui est ferme et cassante, est une 
de celles qu’il faut le moins toucher; car la moindre 
pression fait noircir sa chair. 
Il est certain que pour qu'un fruit se conserve 
aussi longtemps que possible , il ne faut pas le laisser 
acquérir toute sa maturité sur l'arbre. Quant aux 
fruits d'été, comme Doyenné, Beurré, Épargne, il 
faut les récolter tout près de leur maturité, qui arrive 
à la fin d'août, mais non aussi parfaitement mûrs. 
On ne doit pas s'inquiéter de ce que les fruits d'hiver 
se fanent et se rident quelquefois, ils ne s'en con- 
servent pas moins bien pour cela; et comme ce n'est 
que de l'eau de végétation qui s'évapore, ils gagnent 
en saveur sucrée ce qu'ils perdent en beauté. 
La fruiterie serait beaucoup mieux placée dans 
un cellier bien sain, les fruits sy conserveraient 
plus longtemps et très-frais. À défaut d’un cellier 
