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pommes d'une espèce soient compensés par les qua- 
lités des autres ; ainsi le meilleur cidre se compose 
toujours avec des pommes douces et amères de se- 
conde et troisième saison. Cela fait, on dépose sous 
la meule environ cent kilogrammes de fruits, et on 
les écrase en la faisant tourner à l'aide d’un cheval. 
Aussitôt que les pommes sont suflisamment écrasées , 
on porte le marc sous le pressoir, et avant de le presser 
on le laisse égoutter de lui-même; le jus qui s'écoule 
ainsi prend le nom de mère-goutte, et constitue 
le cidre le meilleur et le plus délicat. On fait passer 
ce cidre à travers un panier d’osier rempli de paille, 
au-dessous duquel on suspend encore un tamis de 
crim , de facon que le jus arrive, dans le cuvier qui le 
recoit, déjà débarrassé de toute la grosse lie. Lorsque 
le cidre a cessé de couler naturellement , on fait agir 
la presse et l’on serre une première fois autant que 
l’on peut , et enfin une dernière fois de facon à sécher 
le marc le plus possible. 
On transvase le cidre de mére-goutte, et celui ainsi 
obtenu de ces deux pressions et qu'on ne mêle pas, 
chacun séparément dans une cuve où ils subissent 
une fermentation assez tumultueuse qui dure deux 
ou trois jours, après lesquels la grosse lie se précipite, 
et on soutire le cidre clair dans les futailles préparées 
pour le recevoir. 
Le cidre de mère-goutte ou obtenu sans pression 
est le plus délicat, celui de première pression le plus 
spiritueux , et celui de dernière pression le plus fai- 
ble. Ce sont les deux premiers seuls ou mélangés 
qu'on conserve pour le cidre à mettre en bouteilles, 
et le dernier se garde en tonneaux. : 
Lorsque le marc a été bien pressé et qu'il ne coule 
