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plus rien, on desserre le pressoir, on reprend ce 
même marc, et on le porte de nouveau sous la meule 
en y ajoutant soixante-six litres d’eau pour cent kil. 
de marc. Cette proportion varie au reste selon la 
volonté du cultivateur. On écrase de nouveau en fai- 
sant agir la meule, puis on jette ce moût dans un 
cuvier où il reste un jour, pendant lequel on le remue 
une couple de fois; ensuite on le porte au pressoir. 
Cette opération a reçu le nom d’émiagse , et le cidre 
qu'elle donne s'appelle mitoyen, à cause de son mé- 
lange avec l’eau. Ordinairement on se borne là: il 
n y à que les petits métayers que la pauvreté force de 
ürer parti de tout, et qui écrasent les marcs une troi- 
sième fois, en ajoutant par cent kil. trente ou trente- 
cinq litres d’eau, et pour améliorer cette boisson ils 
mélent à la pilée les lies de l’année précédente. Cette 
dernière opération s'appelle tiersage. 
Le marc est ensuite déposé dans une fosse préparée 
pour le recevoir, et que l’on couvre. Il y subit une 
certaine fermentation, et devient très-propre à l’en- 
graissement des porcs, auxquels on le donne mêlé 
avec un peu de son. 
Le cidre, une fois mis dans les tonneaux, continue 
à fermenter et rejette par la bonde l’écume et les 1m- 
puretés que la fermentation élève. C’est pourquoi la 
bonde, pendant ce temps , n’est recouverte que d’un 
linge mouillé. Quand la fermentation est terminée, 
on remplit parfaitement les tonneaux, et on bouche 
hermétiquement les bondes avec des bouchons en 
bois. 11 se forme peu à peu sous la bonde une pelli- 
cule appelée chapeau , qui conserve le cidre et l'em- 
pêche de s'évaporer et d'aigrir. 
Quand on veut avoir du cidre délicat et de pre- 
