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Kolloide. 
Die Kontraktion, die bei der Ouellung eintritt, demon- 
striert R. du Bois-Reymond (Berlin) indem er eine gewisse Menge 
trockener quellungsfähiger Masse, z. B. Stücke gekochten und ge- 
trockneten Hühnereiweißes, auf die eingetauchte Schale eines Aräo- 
meters legt und durch Gewichte das Aräometer bis zur Marke ein- 
stellt. Im Laufe einer Stunde quillt das Eiweiß merklich an, und 
zugleich sinkt das Aräometer, zum Beweis, daß das Wasser beim 
Eintreten sein Volum vermindert hat. Um Täuschungen durch die 
Veränderung der Temperatur des Wassers zu vermeiden, muß die 
Temperatur zu Anfang der Versuches höher gemacht werden als die 
der Umgebung. Durch die dann notwendig eintretende Abkühlung 
würde das Aräometer zum Steigen gebracht werden, wenn nicht die 
Kontraktion den Einfluß des Temperaturunterschiedes überwöge. 
J. R. Kalz (Amsterdam) bespricht die Gesetze der OQuel- 
lung. (Mit Projektion.) 
Es wird gezeigt, daß sie vollständig mit denen vergleichbarer 
Gemische übereinstimmen. 
Wie muß diese Analogie zwischen Quellung und Mischung 
aufgefaßt werden? Kalz erklärt die Quellung als die Bildung einer 
festen Lösung von Wasser im quellbaren Körper. Wenn auch für 
einzelne quellbare Substanzen (speziell die gelatinierenden, wie 
Agar und Gelatin) eine Wabenstruktur (Mizellarstruktur) wahr- 
scheinlich ist, so scheint eher eine zufällige Komplikation einzelner 
quellbaren Körper. 
Derselbe Forscher hat die praktische Bedeutung der Quel- 
lung für die Frage nach dem Altbackenwerden des Brotes 
erkannt. 
In der Krume des Brotes besteht ein chemisches Gleichgewicht. 
Die durch das Backen verkleisterte Stärke kann in 2 Modifikationen 
bestehen ; die eine (welche oberhalb 50° € stabil ist) besitzt ein großes 
Quellungsvermögen, die andere (welche bei niedriger Temperatur, 
25 bis 0°C, im Gleichgewichtszustand ist) hat eine kleine wasser- 
bindende Kraft. Nachdem das Brot abgekühlt ist, vollzieht sich 
langsam der Übergang. Das von der Stärke weniger fest gebundene 
Wasser wird jetzt teilweise an den koagulierten Kleber abgegeben. 
Speziell auf dem letztgenannten Prozeß scheinen die allbekannten 
Veränderungen der Krume (Hart- und Krümligwerden) zu beruhen. 
Das Altbackenwerden der Brotkruste beruht auf Wasserauf- 
nahme aus der Krume. Die Kruste ist ja viel stärker ausgetrocknet. 
Führt man durch einen starken Luftstrom geeigneter Feuchtigkeit 
dieses Wasser ab, so bleibt die Kruste frisch, ohne daß die Krume 
zu viel austrocknet. Diese Methode macht es möglich, das Brot 
