Nr. 3/4 Zentralblatt für Physiologie. 127 



reizen und dadurch die Resorption aller Bestandteile hindern. So 

 gehen z. B. 57% des Stickstoffes verloren. 



E. B a y er (Innsbruck). 



M. Rubner. Über den Nährwert einiger ivichtiger Gemüsearten und 

 deren Preisivert. (A. d. physiol. Institut d. Univ. in Berlin.) (Verlag 

 der Berliner klin. Wochenschr., 1916.) 



In einer Zeit, in der der Gedanke vortritt, infolge der gebotenen 

 sparsamen Wirtschaft die animalischen Nahrungsmittel durch andere 

 zu ersetzen, erscheint die vorliegende Schrift, die sich mit der Fest- 

 stellung des Nährwertes von Gemüse- und Obstarten beschäftigt, 

 von besonderer Bedeutung. Zur Untersuchung gelangte Obst und 

 Gemüse verschiedenartigster Sorte, die, im Kleinhandel besorgt, von 

 einer Arbeiterfrau so zubereitet wurden, wie sie es in ihrem Haushalte 

 zu tun pflegte. So wurden genießbare von den ungenießbaren Teilen 

 abgesondert, wie es gewöhnlich in diesen Kreisen geschieht. Analytisch 

 bestimmt wurden außer der Trockensubstanz und Asche in der fri- 

 schen Substanz der Stickstoff- und Fettgehalt sowie die Menge der 

 Kalorien der Trockensubstanz. Da der physiologische Nutzeffekt der 

 stickstoffhaltigen Stoffe wesentlich kleiner ist als die Verbrennungs- 

 wärme, wurde Protein- und Nichtproteinstickstoff gesondert be- 

 stimmt. Zur Berechnung des Kalorienwertes wurde für je 1 g Protein- 

 stickstoff die Kalorienmenge von 7-82 in Abzug gebracht, welche 

 sicli für Harn und Stoffwechselprodukte des Kotes nacii Eiweiß- 

 fütterung als Verlust ergeben. Am gehaltvollsten sind wegen der 

 großen Menge Fett die Nußarten, das minderwertigste ist der Spinat, 

 wegen des enormen Aschegehaltes und des großen Abfalles von Ener- 

 gie durch seinen bedeutenden Stickstoffgehalt. Arm an Proteinstick- 

 stoff sind Kohlrüben, Meerrettig, Rosenkohl, Schwarzwurzel, Wirsing 

 und Teltower Rüben. Ermittelt man Protein- und Kaloriengelialt der 

 organischen Substanz, dann stimmen die Ergebnisse weit mehr überein, 

 da der variable Einfluß der Asche auf den Kalorien- und Stickstoff- 

 gehalt entfällt. Unter so geänderten Bedingungen lassen sich eine 

 Reihe wichtiger Schlüsse ziehen. Obstarten (Äpfel, Birnen) sind 

 so gut wie eiwTißfrei ; Wurzelgemüse proteinarm, Blattgemüse protein- 

 reich. Unter den Blattgemüsen sind Blaukohl und Wirsing die protein- 

 ärmsten und stellen den Übergang zu den Wurzelgemüsen dar, die 

 höchsten Proteinwerte haben Steinpilze und Spinat. Bei der Protein- 

 verdauung der Gemüse ist mit etwa ^/g als Verlust zu rechnen, doch 

 bleibt auch bei dieser Korrektur der Eiweißgehalt bei einigen der 

 untersuchten Nahrungsmittel recht gut. Von Bedeutung ist, daß das 

 Eiweiß der Nüsse in der Verdaulichkeit nur wenig dem Fleischeiweiß 

 nachsteht. Im Hinblick auf die Verbrennungswärme sind die Unter- 

 schiede in den Vegetabilien gering, den niedrigsten Wert hat Wirsing, 

 den höchsten Grünkohl. Gemüse- und Obstarten erreichen im all- 

 gemeinen nicht den Kaloriengehalt von Mehl und Körnerfrucht, nur 

 die Nüsse entsprechen den fettesten Sorten des Rindfleisches und 

 sind tadellos resorbierbar. Bei den Gemüsen und Obst ist durch den 

 wechselnden Wassergehalt und die Abfälle bei der Küchenzubereitung 



