208 Zentralblatt für Physiologie. Nr. 5/6 



Nährwert, auf Trockensubstanz berechnet, zeigt bei verschiedenen 

 Kartoffelarten große Konstanz, dagegen schwankt der Wassergehalt 

 frischer Kartoffeln sehr stark. L. Berczeller. 



M. Klostermann und K. Scholta. Zur Bestimmung des Kartoffel- 

 gehaltes im Brote. Erwiderung zu den Bemerkungen von J. Abel. 

 (Zeitschr. f. Untersuch, d, Nahrungs- u. Genußmittel, XXXIV, 

 S. 165.) 



Die schon einmal widerlegten Einwände J. Abels werden 

 in der Zeitschrift für Untersuchung der Nahrungs- und Genußmittel, 

 XXXIII, S. 499, nochmals vorgebracht und von den Verff. abgelehnt, 

 da weitere Belege und experimentelle Daten vollständig fehlen. 



R. W a s i c k y (Wien). 



E. Spreckels. Über die Löslichkeit der Nährstoffe einiger Gemüse bei 

 küchenmäßiger Zubereitung. (Mitt. a. d. ehem. Untersuchungsamt 

 d. Stadt Dresden.) (Zeitschr. f. Untersuch, d. Nahrungs- u. Genuß- 

 mittel, XXXIV, S. 400.) 



Auf Grund von angestellten Versuchen wird die Ansicht ver- 

 treten, daß man bei Kohlrabi und grob geschnittenem Weißkraut 

 ein Überbrühen, mit Verlusten von ein Sechstel beziehungsweise ein 

 Zehntel der organischen Nährstoffe, verantworten kann, besonders 

 wenn bei dem Wurzelgemüse Scheiben statt Säulen geschnitten 

 werden. Das gleiche gilt von Brechbohnen bei 10 Minuten langem 

 Abkochen. Bei Schnittbohnen und bei gehobeltem Kraut wäre 

 besser von jeglichem Eingriff abzusehen. Die küchenmäßige Zu- 

 bereitung von Spinat und Mangold ist als allzu verlustreich zu ver- 

 werfen. Möglichst geringe Menge'des Kochwassers ist geboten. 



R. W a s i c k y (Wien). 



E. Spreckels. Nährstoff Verluste beim Abbrühen und Wässern der Kohl- 

 rüben. (Mitt. a, d. ehem. Untersuchungsamt d. Stadt Dresden.) 

 (Zeitschr. f. Untersuch, d. Nahrungs- u. Genußmittel, XXXIV, 

 S. 241.) 



Kohlrüben verlieren bei vierstündigem Wässern bei Zimmer- 

 temperatur an Nährstoffen 0*4% der Gesamttrockensubstanz (0*6% 

 der Safttrockensubstanz), 0'27% der organischen Trockensubstanz 

 (0*46% der organischen Safttrockensubstanz), bei fünfzehnstündigem 

 Wässern bei Zimmertemperatur entsprechend 5% (7'7%) beziehungs- 

 weise 4*5% (7*6%). Beim allmählichen Erhitzen bis zum Sieden 

 beträgt der Gesamtverlust 8'9% der Gesamttrockensubstanz (13*6% 

 der Safttrockensubstanz), der Verlust an organischen Stoffen 8*3% 

 der organischen Trockensubstanz (14*0% der organischen Safttrocken- 

 substanz), beim Abbrühen entsprechend 9*1% (13-9%) beziehungs- 

 weise 8*5% (14*4%). Die Verwendung von 2*5% Kochsalzlösung 

 an Stelle von Wasser hat nur einen verschwindend geringen 

 Einfluß auf die Menge der ausgelaugten Stoffe. 



R. W a s i c k y (Wien). 



