473 Zentralblatt für Physiologie. Nr. 11/12 



Gesamtstoffwechsel, Ernährung. 



W. stepp. Über Probleme der Ernährung im Kriege. (A. d. med^ 

 Klinik zu Gießen [Prof. V o i t].) (Med. Klinik, XIII, 47, S. 1233.) 

 Das Ernährungsproblem im Kriege beruht rein in der Ver- 

 teilung der vorhandenen Nahrungsmittel auf gleichmäßiger Grund- 

 lage; die Frage ist also eine quantitative. Auf Grund der Erfaln'ungen 

 über den Eiweiß-Kohlehydrat- und Fettbedarfes muß gefolgert 

 werden, daß der Kalorienbedarf durch die rationierten Lebensmittel 

 nicht gedeckt werden kann. F. Deutsch (Wien). 



J. König. Nährwerttafel. 11., verbesserte Auflage. (J. Springer^ 

 Berhn 1915.) 



Die bekannten König sehen graphisch dargestellten Nähr- 

 werttafeln zeigen an den Gehalt der wichtigsten Nahrungsmittel an 

 ausnutzbaren Nährstoffen, ihren Kalorienwert und Nährgeldwert. 

 sowie den Nährstoff bedarf des Menschen. C. Schwarz (Wien). 



C. Freiherr v. Pirquet. Der Nährwert des Fleisches. (Zeitschr. f., 

 Kinderheilk., XVI, 3/4, S. 241.) 



Die bisher der Schätzung überlassene Beurteilung des Nähr- 

 wertes des Fleisches (Bezeichnung des Fettes, mittleres und mageres 

 Fleisch) stellt Verf. auf eine exakte recimerische Basis. Wasser-, 

 Eiweiß- und Fettgehalt des Fleisches stehen in bestimmten Bezie- 

 hungen zueinander. Das Fett lagert sich zu vier Fünftel auf Kosten 

 des Wassers, zu einem Fünftel auf Kosten des Eiweißes im Fleische ein„ 

 Der Eiweißgehalt des fettlosen Fleisches beträgt durchschnittlich 

 22%. Auf rlieser Grundlage läßt sich aus der Trockensubstanz, die 

 sich in der Praxis ja leicht bestimmen läßt, der Nährwert des frischen 

 Fleisches nach der Formel berechnen: Nemwert von 100 g frischen 

 Fleisch = Trockensubstanz in 100 g mal 15'4 weniger 222. Eine ähn- 

 liche Berechnung gibt Verf. für Fischfleisch und für Innereien. 



L e d e r e r (Wien). 



H. Mohorcic. Über den Verlauf der beim Backen des Brotes ent- 

 stehenden Umsetzungen. (Arch. f. Hyg., LXXXVI, S. 271.) 



Beim Backen des Brotes werden die im Mehle vorkommenden 

 Pentosane zu Pentosen hydrolysiert. Der entstehende Mehlsubstanz- 

 verlust betrifft die Pentose und die Stärke, die durch den Backprozeß 

 weitgehend verzuckert werden. Die bei der Gärung des Brotteiges 

 vor sich gehende Vermehrung der Hefezellen hat eine Neubildung 

 von Rohfett zur Folge. St. L i c h t e n s t e i n (Berlin). 



H. Mohorcic und W. Prausnitz. Die Verwendung des Holzes zur Her- 

 stellung von Kriegsbrot. (Arch. f. Hyg., LXXXVI, S. 219.) 



Durch Zusatz von sehr fein zermahlenem Holze zum Mehle 

 kann man ein Brot herstellen, das schmackhaft und sättigender 

 als das gewöhnlichste Brot ist. Die Ausnutzung ist aber eine be- 

 deutend schlechtere. Bei Genuß solchen Brotes wird eine größere 

 Menge von Darmsäften als nach dem Genüsse des normalen Brotes 



