Nr. 20 Zentralblatt für Physiologie. 931 
von abgebenden und empfangenden Zellelementen von maßgebender 
Bedeutung (Prinzip der konkurrierenden Aviditäten). Entsprechend 
der pluralistischen Anschauung Ehrlichs und Morgenroths, 
wonach die auf Hammelblut und Rinderblut wirkenden hämolytischen 
Ambozeptoren des Hammelblut-Kaninchen-Immunserums. auf zwei 
differente Fraktionen von Immunkörpern im Serum zurückzuführen 
sind, ergeben sich auch im Übergangsphänomen charakteristische 
Modalitäten, je nachdem der Übergang der auf Hammelblut oder 
Rinderblut wirkenden Fraktion sich von Rinderblut auf Hammelblut 
vollzieht. Malfatti (Innsbruck). 
V. Birckner. On a new glucolytie ferment of yeast. (Journ. Americ. 
Chem. Soc., XXXIV, p. 1213.) 
‘Verf. entdeckt in der kalifornischen ‚„Dampfbierhefe‘“ ein neues 
Enzym, welches Glukose bei 70°C ohne Gas- und Alkoholbildung 
angreift. Die Lösung wird dabei dunkel und sauer, ein schwarzer 
Niederschlag bildet sich und der Geruch gebrannten Zuckers wird 
merkbar. 
Die neue Glukase kann durch wiederholtes Lösen in Wasser 
und Niederschlagen mit Alkohol gereinigt werden. Sie hält sich lange 
in sterilen, wässerigen Lösungen und ist thermostabil. Die Glukase- 
lösung greift Glukose, Polyphenol und Laktate an und gibt eine starke 
Pyrrholreaktion. Die Reaktionsprodukte, welche sich bei der Ein- 
wirkung des Enzyms auf Traubenzucker bilden, sind meistens Säuren ; 
auch eine Pentose und Formaldehyd wird gebildet. 
Bunzel (Washington). 
C. von der Heide und E. Schwenk. Über die Bildung von flüch- 
tigen Säuren durch Hefe bei Umgärungen von Weinen. (Önochem. 
Versuchsstation Geisenheim.) (Biochem. Zeitschr., XLII, 4, S. 281.) 
Verff. zeigten, daß die flüchtige Säuremenge, die bei der Um- 
gärung gebildet wird, von der Anzahl der im Gärgute ausgesäten 
Hefezellen durchaus unabhängig ist. Ferner ergab sich, daß auch der 
Anfangsgehalt des Gärgutes an Alkohol auf die Menge der gebildeten 
flüchtigen Säuren keinen nennenswerten Einfluß hat. In dem Maße, 
als Alkohol gebildet wird, nimmt auch die flüchtige Säure zu, doch 
ist diese Zunahme des Säuregehaltes der Alkoholvermehrung nicht 
proportional. 
Die in der Praxis gemachte Erfahrung, daß mit zu wenig Hefe 
umgegorene Weine häufig stichig werden, steht zu diesen Ergebnissen 
in Widerspruch. Dieser dürfte sich dadurch aufklären, daß die Praxis 
stets mit Weinen arbeitet, die eine mehr oder weniger reichhaltige 
Bakterienflora, besonders solcher Arten, die unter anderem flüchtige 
Säure bilden, enthalten. Bei geringer Hefeaussaat dauert es nun 
lange, bis die Alkoholbildung lebhaft einsetzt, und den Bakterien 
bleibt verhältnismäßig viel Zeit, sich in dem stark zuckerhaltigen, 
aber alkoholarmen Gärgut zu vermehren und die genannten un- 
erwünschten Stoffe zu erzeugen. Pincussohn (Berlin). 
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