90 Zentralblatt für Physiologie. Xi». 2 



Ernährung aufgeführt wurde, doch jedenfalls nur nebenher und 

 bloß gelegentlich berührt, aber noch nie bis in ihre letzten Einzel- 

 heiten ergründet und auf ihre physiologischen Grundlagen zurück- 

 geführt worden. An sich ist es ja höchst seltsam, wie ich^) bereits 

 dargelegt habe, daß gerade auf diesem Gebiete der Nahrung und Er- 

 nährung einem jeden Menschen, auch dem einfachsten und ärmsten, so 

 überaus leicht und so außerordentlich schnell das Angenehme unan- 

 genehm, ja widerlich werden, also in das Gegenteil umschlagen kann, 

 daß die Neigung, die Zuneigung in Abneigung, ins Gegenteil um- 

 kippen, der Wille sich zum unüberwindlichen Widerwillen ver- 

 wandeln kann. Das ist nämlich dann der Fall, wenn die Intensität 

 oder die Andauer des Reizes zu groß wird, so daß die Abwechslung 

 gerade auf diesem Gebiete sich so überaus notwendig erweist. Mangelt 

 die Abwechslung, dann verliert man den Appetit, und diese Appetit- 

 losigkeit kann sich bis zum unüberwindlichen Ekel steigern. Nun 

 erkennt man erst, warum die Abwechslung nicht bloß ein Luxus^ 

 warum die Abwechslung auch für die einfachsten Verhältnisse zu 

 fordern ist, warum die Küche, deren erste Aufgabe auf die Abwechs- 

 lung gerichtet ist, so hohe Bedeutung hat, warum die Abwechslung 

 selbst für die Soldatenküche, für die Krankenküche, für die Kranken- 

 hausküche, ja sogar für die Gefängnisküche eine physiologische Not- 

 wendigkeit bedeutet. Da die Abwechslung am meisten von der feinen 

 Kochkunst bedacht ist, so ergibt sich auch hieraus wiederum meine 

 Forderung, daß die Krankenküche in der feinen Küche ihr muster- 

 gültiges Vorbild suchen muß, dem sie nachzustreben hat. 



Lange^) und die Physiologen haben die Tatsache, daß 

 einem ohne Abwechslung der Appetit selbst auf die geschmackvollste 

 Speise vergeht, durch die Annahme zu begründen versucht, daß 

 der Geschmacksinn so schnell ermüdet. Doch trifft diese Annahme 

 in Wirklichkeit nicht zu. Denn die Geschmacklosigkeit allein, der 

 einfache Mangel an Geschmack, der Nullpunkt des Geschmacks, 

 bedingt lediglich Mangel an Appetit, bloß den Nullpunkt desAppetits, 

 aber doch noch nicht den Widerwillen, den negativen Wert. Überdies 

 bleibt auch der sensuelle Geschmack tatsächlich erhalten, und trotz- 

 dem verliert man den Appetit. Es ist schon ganz richtig auch int 

 physiologischen Sinn, was der V^olksmund aus der täglichen Beob- 

 achtung heraus erklärt, daß ,, einem am gleichen Geschmack 

 der Appetit vergehen" kann. Tatsächlich handelt es sich für die Be- 

 gründung des Bedürfnisses nach Abwechslung um etwas ganz anderes. 

 Das ist die Erregung des Schluck- beziehungsweise Würgereflexes 

 mit der Peristaltik beziehungsweise Antiperistaltik. Dieser Umschlag 

 nach den beiden entgegengesetzten Richtungen ist es, welcher der 

 Notwendigkeit der Abwechslung in der Nahrung zugrunde liegt. 



'■) ,, Kochkunst und ärztliche Kunst." 1907, Stuttgart, F. Enke, 

 S. 89. — ,,Der Ap|jetit in der exj)erimentellen Physiologie und in der 

 klinischen Pathologie." Zeatralbl. f. Physiol., XXIII, 10. 



-) Lange, ,, Sinnesgenuß und Kunstgenuß". Beiträge zu einer 

 sensualistischen Kunstlehre." 1903. Grenzfragen des Nerven- und 

 Seelenlebens. Loewenfeld - Kurella, S. 26 und 27. 



