Ni-. 2 Zentralhlatt für Physiologie. 131 



Untersuchung der elektrischen Leitfähigkeit ergibt keinen Anhalts- 

 punkt dafür, daß das Ca während des Prozesses der Gerinnung eine 

 chemische Verbindung eingeht. 



Verf. stellt die Hypothese auf, daß alle proteolytischen Fermente 

 Milch gerinnen machen, vorausgesetzt, daß entsprechende Bedingungen 

 vorliegen. Solche Fermente, die wie Pepsin in sauren Lösungen 

 wirken, haben eine geringere Konzentration von Ca nötig als die 

 in alkalischer Lösung wirkenden. Hoff mann (Würzburg). 



A. Splittgerber. Studien über die Trochensubstanz der Milch. (x\. d, 

 städt. hyg. Institut in Frankfurt a. M.) (Zeitschr. f. Unters, d. 

 Nahrungs- und Genußmittel sowie der Gebrauchsgegenstände, 

 XXIV, 8.) 



Zur Feststellung, in welchem Grade die Milchbestandteile bei 

 längerem Trocknen Zersetzungen erleiden, wurden sie einzeln und 

 zusammen auf ihr Verhalten beim Trocknen näher untersucht. Dabei 

 ergab sich: 



Die Veränderungen, die bei mehr oder weniger langem Trocknen 

 in der Milch trockensubstanz vor sich gehen, sind fast ganz durch 

 die Gegenwart der Milchsäure bedingt, die ein ganz besonderes Ver- 

 halten zeigt. Für sich allein abgedampft und getrocknet, verflüchtigt 

 sie sich schon nach ganz kurzer Zeit fast vollständig ; in Verbindung 

 mit einzelnen Milchbestandteilen, z. B. Kasein, Albumin, Milcli- 

 zucker und in der Milch selbst, bindet sie sich zum großen Teil ab 

 und wird dadurch verhältnismäßig beständig; ein anderer Teil zersetzt 

 sich je nach dem Säuregrad der Milch und der Trocknungsdauer 

 mehr oder minder. Diese Gewichtsabnahme kommt bei normaler Milch 

 in Frage, dagegen sind nach länger ausgedelmter Trockenzeit 

 (2 Stunden und darüber) schon deutlich erkennbare Verluste ein- 

 getreten. 



Bei einer Trocknungsdauer bis zu einer Stunde wurde kein 

 Milchbestandteil merklich verändert, was darauf geschlossen werden 

 muß, daß nach dieser Zeit die angewendeten Mengen quantitativ 

 wieder gefunden wurden ; umgekehrt konnte demaach auch kein Wasser 

 iuehr vorhanden sein. 



Bei einer länger ausgedehnten Trocknungsdauer (2 Stunden 

 imd darüber) wurden außer der Milchsäure verändert: 



1. Überhaupt nicht oder nur unwesentlich: Milchfett, Zitronen- 

 säure beziehungsweise ihre Salze, Albumin, Milchzucker. 



2. Mehr oder weniger stark: Kasein, Mischungen von Milch- 

 zucker mit Phosphaten sowie Mischungen von Kasein mit Milch- 

 zucker und Phosphaten. 



Der durch Trocknen bis zur Gewichtskonstanz erhaltene Trocken- 

 rückstand entspricht deshalb nicht mehr der Summe der in der 

 Milch vorhandenen festen Einzelbestandteile. 



Die Zeit von einer Stunde ist diejenige Trocknungsdauer, bei 

 welcher der gewichtsanalytisch ermittelte Trockenrückstand der 

 Summe der festen Milchbestandteile am nächsten kommt. 



