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M. Rubner. Die Ernährungsphysiologie der Hefezelle hei alkoholischer 

 Gärung. (Mit 40 Fig. im Text, 396 S.; Leipzig, 1913; Preis: 

 M. 30.—.) 



Rubner behandelt im vorliegenden Werke in umfassender 

 Weise an der Hand zahlreicher eigener Versuche und unter Ver- 

 wertung des literarischen, nicht sehr ergiebigen und in seinen Ergeb- 

 nissen nicht eindeutigen Materials die Frage nach der Beziehung 

 der Gärtätigkeit der Hefe zu deren Lebensäußeruugen, also die 

 biologische Seite des Gärungsproblems. Das Buch gliedert sich 

 in neun Teile. Der erste behandelt die Beziehung zwischen vitalen 

 und fermentativen Umsetzungen, speziell der zentralen und fermen- 

 tativen Zuckerzersetzung, die Rubner mittels der mikrokalorimetri- 

 schen Methode, (deren Beschreibung gegeben wird), ermittelt. 

 Rubner kommt zu dem Ergebnis, daß in gärenden Flüssigkeiten 

 keine andere Wärmequelle nachzuweisen ist als die aus der Gärung 

 des Zuckers sich ergebende, daß also kein anderer energetischer 

 Vorgang nachweisbar ist. Rubner schließt daraus, daß es unmöglich 

 ist, die Alkoholgärung der anaerob lebenden Hefe durch eine fermenta- 

 tive Spaltung zu erklären, und zeigt, durch vergleichende Unter- 

 suchung der Wirkung von Hefeferment aus lebender Hefe, daß die 

 Hauptmenge des vergärenden Zuckers durch Zellwirkung, nicht 

 durch die nachweisbare Zymase abgebaut wird. 



Der zweite Teil betrifft die Bedingungen des Energiebedarfes 

 der nichtwachsenden Hefe, seine Abhängigkeit von der Hefe- 

 und Zuckermenge, der Temperatur, der Gegenwart von Alkohol, 

 wobei Rubner besonders ausführlich auf die Gärkraftänderungen 

 der Hefe eingeht. Die hier mitgeteilten Versuche zeigen die 

 differenten Effekte der fermentativen und der biologischen Zucker- 

 zerlegung und die vorwiegende Bedeutung der letzteren ; sie 

 zeigen weiter, daß die Hefe nach Verlust ihrer Wachstumsfähigkeit 

 und bei Stickstoffabgabe noch ihre Gärfähigkeit beibehält. Im 

 nächsten Teile bespricht Rubner das Wachstum der Hefe und 

 die dafür maßgebenden Bedingungen: Alkoholgehalt, Temperatur, 

 Konzentration an Nährstoffen und besonders das Nährstoff Ver- 

 hältnis (N-haltige zu N-freien Stoffen); es ergibt sich die erhebliche 

 Bedeutung des stickstoffhaltigen Nährmaterials. Bemerkenswert 

 sind die in der Einleitung zu diesem Abschnitte gegebenen allge- 

 meinen Bemerkungen über das Wachstum, das Rubner ,,als eine Reiz- 

 erscheinung, ausgeübt vom Nährmaterial", ansieht. 



Als Energieumsatz der Hefe, und zwar der nichtwach- 

 senden und ohne Berücksichtigung der Fermentwirkung, berechnet 

 Rubner: 771-8 g Kai. pro Gramm Hefe in 24 Stunden bei 30" 

 oder pro Gramm Hefestickstoff: 38*77 Kai. Bei der wachsenden 

 Hefe ist er fast der gleiche. Dabei verteilt sich der Energieaufwand 

 zu 52"56% auf das Wachstum (gemessen an den Erntewerten) und 

 zu 47.44% auf die Abbauprozesse. Die nächsten Abschnitte bringen 

 Erörterungen über das Verhältnis des Kraft- und Stoffwechseis 

 der Hefe zu anderen Organismen und über die Rolle der Membran 

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