338 ANALES DEL INSTITUTO 



da de peso, teniendo cuidado de anotar los pesos obtenidos antes y después 

 de la desecación; so agota entonces por el éter de petróleo rectificado en un 

 pequeño aparato de desalojamiento, conociendo el fin de la operación en que 

 una gota del disolvente no deja mancha permanente en el papel; se evapora 

 en B. M. hasta desaparición completa del olor de éter de petróleo; se pesa el 

 residuo y se le agrega el peso del residuo obtenido con el éter de lavado del 

 mortero, refiriendo después por una operación bien sencilla este peso á 1000 

 gramos de semilla húmeda. 



II. 



Hasta aquí nos hemos ocupado exclusivamente en la manera de proporcio- 

 narnos un producto en buen estado de pureza para estudiarlo, habiéndonos 

 ocupado de paso, en su dosificación, que es de verdadera importancia, tanto 

 química como industrial; pero estas operaciones sólo pueden considerarse co- 

 mo preliminares al estudio de la grasa; ahora nos vamos á ocupar en la ma- 

 nera de investigar sus propiedades, empezando por las organolépticas. 



Propiedades organolépticas. 



En cuanto á estas propiedades, fáciles de buscar, sólo se nos permitirá ha- 

 cer algunas ligeras advertencias: deben buscarse estas propiedades en la gra- 

 sa pura; pues por ejemplo, el color puede depender de la clorofila ó alguna 

 otra materia colorante que tenga disuelta ó mezclada; ya dijimos que el car- 

 bón animal se apodera de estas materias sin modificar la grasa. El olor pue- 

 de, de igual manera, deberse á alguna esencia; asi como el sabor puede tener 

 su origen en la misma esencia, en una resina, etc.; todo esto se evita lavando 

 la grasa con alcohol. 



Para apreciar mejor el color que, por regla general, es de un ligero amari- 

 llo en los aceites y blanco en las mantecas, conviene examinar el producto en 

 capa gruesa y verlo por transparencia y por reflexión; el olor, generalmente 

 poco apreciable, se exalta calentando ligeramente el cuerpo; para el sabor, 

 debe tomarse una pequeña cantidad de cuerpo, procurando extenderlo con la 

 lengua en toda la superficie de la mucosa buco-faringea (que debe antes la- 

 varse con agua fresca) y saborear varias veces sin tragar primero y tragando 

 después para apreciar el resabio. 



Propiedades físicas. 



Consistencia. — Según su consistencia, los cuerpos grasos se dividen en acei- 

 tes cuando son líquidos á la temperatura ordinaria; mantecas cuando tienen 

 una consistencia pastosa y se fluidifican á + 18° c, y sebos cuando no sufren 

 la fusión á menos de + 38° c. 



Bien sabido es que esta propiedad depende de su composición química; es 

 decir, de las glicéridas cuya mezcla forma el cuerpo: cuando la estearina ó la 

 palmitina dominan en esta mezcla, la grasa es sólida, y será líquida ó pasto- 

 sa cuando la oleína forme una parte más ó menos importante de ella. 



